Si au cours de ce voyage la nourriture japonaise a fini par paraître étrangement familière (des nouilles, des bouillons, des fritures…), c’est en visitant le marché Nishiki, à Kyoto, qu’on se mange le décalage culturel à pleines dents.
Vous allez dire que je vous lasse avec mes restos japonais trouvés au hasard à la qualité irréprochable, que ce n’est pas possible, je dois avoir des papillons dans les yeux. Alors pour une fois je vais me taire, fermer mon clapet et vous donner… pardon, vous offrir une image…
J’ai eu l’occasion d’aller à plusieurs reprises à la Nouvelle-Orléans. À l’époque, mes trois poils au menton ne m’ouvrirent pas les portes du jazz, des nuits endiablées, du vaudou, de la fièvre du bayou, mais je garde néanmoins un souvenir fort de l’ambiance électrique des rues, des paysages évoquant l’aventure, le danger, l’interdit, et surtout des beignets du Café du Monde.
Café du Monde est un endroit magique qui, depuis 1862, sert des cafés, d’excellents chocolats chauds et ce qu’ils appellent des « beignets » (en français dans le texte). Ceux-ci n’ont rien à voir avec la version aérienne et friable que l’on connaît, ces carrés de pâte frite saupoudrée de sucre glace ont une croûte qui résiste, un cœur dense et moelleux et un goût au swing plus proche du bebop que du traditionnel dixieland local.
Alors quand j’ai vu la fameuse enseigne verte dans la gare de Kyoto, les trois poils de l’époque ont prévenu leurs nombreux frangins que ça allait être la fête !
Juste en face de Tenryu Ji (magnifique temple Zen de l’ouest de Kyoto) se trouve une petite échoppe faisant l’angle et vendant du yuba. Les rayons de soleil chatouillant de leurs ongles acérés la sueur de mon front, je me laissais tenter par une glace à l’italienne… au yuba donc.
Les tempura sont connus internationalement, des légumes ou fruits de mers (parfois du poulet) frits dans une pâte légère et irrégulière qui, lorsqu’il est réussi, retient la texture croquante et les saveurs fraîches de l’aliment. Le kushiage, en revanche, est moins connu de par chez nous ; au bout d’une brochette de bambou un ingrédient est pané dans du panko (chapelure japonaise) avant de faire un tour dans de l’huile très chaude.
C’est par hasard, au détour du temple Tenryu-ji à l’ouest de Kyoto, que Kushitei est apparu comme une alternative moins touristique aux autres restos de la rue.
Au Timepiece Café les jeunes habitants de Kyoto viennent prendre le temps autour d’une boisson, d’un dessert à consonance occidentale, et d’un air de jazz. Peu dépaysant, cet espace calme et serein caché au deuxième étage d’un immeuble s’est avéré être une pause relaxante.
La rencontre avec une japonaise de Kyoto peut vous faire tracer des lignes inattendues : des temples touristiques, des cimetières un peu moins, et ce restaurant populaire de teppanyaki au détour d’une ruelle de Gion.
Le teppanyaki est une sorte de plancha à l’espagnole sur laquelle le chef fait sauter ses aliments (si vous êtes né dans les années 90, ceci vous parlera peut-être d’avantage). Parfois le chef cuisine devant vous, mais ici les plats furent amenés les uns après les autres, et la plaque au milieu de notre table ne servit qu’à maintenir les aliments au chaud.
Petite faim après les udon du midi ; Aya, Mme. Tilash et moi partageâmes trois petits plats.
Mes chers compatriotes français, votre café n’égale peut-être pas celui de nos amis italiens mais les terrasses sont tout de même intrinsèques à la culture de notre pays. En été, au grand dam des puristes, il est parfois agréable de siroter un café glacé ou frappé (selon l’humeur du garçon) en regardant les belles gens passer.
Je ne sais pas si vous avez déjà remarqué, mais le sucre ne fond pas aussi rapidement dans un liquide froid que dans un liquide chaud. Votre petit sachet délicatement posé près de mon verre ne servira donc qu’à rajouter des granules solides au fond de mon café, rien d’autre. Comment faire me direz-vous ? C’est bien simple mon ami, prenons exemple sur les japonais…
Encore des nouilles, toujours des nouilles… Pour être tout à fait franc je ne m’en lasse pas. Les udon (prononcés « oudonne ») n’ont rien à voir avec les ramen. Bien qu’également à base de farine de blé, la texture des udon est très particulière ; de longues cordes épaisses à la surface glissante, presque gluante et à l’élasticité bien prononcée, ces nouilles sont incroyablement gourmandes.
Yamamoto Menzou est connu des habitants de Kyoto, et malgré la chaleur qui s’abattait sur nous, les affamés faisaient gentiment la queue. Heureusement que la maîtresse des lieux est passée avec un verre de thé froid, et surtout, heureusement que l’attente en valait vraiment la peine.
Lorsque j’ai fait mes recherches avant de partir au Japon, je suis tombé sur la description du buta kakuni (poitrine de porc marinée et braisée) et des tsuke soba (pâtes extra larges, presque autant que des lasagnes), toutes deux des spécialités de Suzuran. Rien que d’y repenser et mon ventre gargouille de bonheur… vraiment…
