Articles contenant le mot ‘moules’

La Coquerie camaïeu maritime

Par · 6 septembre 2017

La Coquerie

Nous restons à Sète, ma ville adoptive, pour ce nouveau voyage en contrée gustative. Le restaurant La Coquerie est piloté par la cheffe Anne Majourel, qui vous accueillera elle-même avec une franche poignée de main et un sourire familier dans son navire. La confiance s’installe immédiatement, et il ne pourrait en être autrement, car ici le menu est unique et “les yeux fermés”.

Chaque plat se succédera donc, faisant honneur à l’iode, à la Méditerranée et à l’étang de Thau, et nous nous laisserons doucement emporter par les courants marins…

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Publié dans : Restaurants, Sète
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Pierre Sang on Gambey déclaration

Par · 13 septembre 2015 · 3 commentaires

Pierre Sang - Atelier Gambey - Onglet Wagyu, ssamjang, chips de racine de lotus, pousses de moutarde, chou chinois, brocoletti

Que dire ? Par où commencer ? Comment faire une critique de cette soirée magique ?

Chez Pierre Sang on Gambey, tout comme à son autre restaurant Pierre Sang in Oberkampf, le chef Pierre Sang Boyer propose à ses convives de déguster chaque plat sans prendre connaissance au préalable de sa composition. Une fois l’assiette vidée, saucée, léchée, le serveur (ou dans notre cas, la serveuse) nous demande de deviner la liste des ingrédients.

Ce petit tour de passe-passe, qui amusera le bourgeois et ravira les fans d’émissions de télé-réalité culinaire, cache en réalité un stratagème machiavélique poussant le mangeur à se concentrer sur ce qu’il ingurgite. On hume, on fait travailler son palais, on ferme les yeux, on médite, on cherche, on se plonge corps et âme dans notre repas.

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Publié dans : Paris 11e, Restaurants
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Le marché aux poissons Noryangjin (노량진) du très cru et du trop cuit

Par · 28 août 2014

Marché aux poissons Noryangjin

Des fruits de mer à perte de vue, des coquillages, crustacés et mollusques tout droit sortis de films de science-fiction ; Noryangjin est l’un des plus gros marchés de la mer de Corée du Sud, et bien qu’il s’adresse principalement aux restaurateurs, il est possible de venir y acheter un poulpe vivant ou une moule géante à emporter nonchalamment dans son sac à dos.

Mais la particularité de ce marché, ce sont les restaurants qui s’y cachent tout autour et qui accepteront gentiment de cuisiner tout ce que vous voudrez bien leur apporter.

Choisir un poisson encore vivant, l’amener cinq mètres plus loin pour le manger dix minutes plus tard… Difficile de faire plus frais.

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Publié dans : Aventures culinaires, Restaurants, Séoul
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41° Experience un frisson en attendant le tremblement

Par · 15 février 2014

41° Experience - Glaçon, Vermouth

En juillet 2011, elBulli ferma ses portes. Ce restaurant 3 étoiles, élu plusieurs fois “meilleur restaurant du Monde”, et reconnu comme le berceau de la cuisine moderniste, a indéniablement changé la gastronomie mondiale ; ses méthodes, ses préoccupations, ses prétentions. Ferran Adrià est considéré comme le Pape du Temple, mais son frère, Albert Adrià, a dirigé les opérations sucrées pendant plusieurs années avant de prendre la tête de l’atelier de recherche créative du restaurant. Bien qu’étant resté dans l’ombre médiatique, son importance dans le développement de ce que les frères appellent la cuisine d’avant-garde n’est donc pas à sous-estimer.

Albert Adrià n’est pas “le frère de Ferran Adrià”. Albert Adrià est un cuisinier, un chef, et pas n’importe lequel.

elBulli rouvrira prochainement ses portes sous la forme d’une fondation. Ce que cela veut dire exactement, peu de gens le savent, peut-être pas même Ferran Adrià lui-même. Mais Albert Adrià, lui, a décidé de prendre son envol en ouvrant plusieurs restaurants à Barcelone. 41° Experience est l’un d’entre eux.

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Publié dans : Barcelone, Restaurants
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Hess-O-Hess grand cru

Par · 13 septembre 2013

Hess-O-Hess - Chroniques 1966-1971 - Jacques B. Hess

Je n’ai pas trop dérivé. J’ai gardé le cap sur mon objectif de parler bouffe et papilles depuis plus d’un an.

Si j’ai parfois (ab)usé de métaphores musicales c’est parce qu’il me semble que les plaisirs du ventre peuvent s’approcher, dans leur côté viscéral, des plaisirs mélomanes. La comparaison peut même aller plus loin, par exemple le chef-musicien possède un savoir technique, parfois scientifique, et cherche, dans le meilleur des cas, à utiliser ses compétences pour provoquer des émotions (dira-t-on naïvement) et pour nourrir. En regardant du côté du mangeur-acoustique le lien marche toujours : une mélodie et un clafouti s’adressent à tout le monde, mais certaines personnes ne s’intéressant pas particulièrement à ce qu’il se passe derrière le rideau, se contenteront d’un “j’aime/j’aime pas” ; d’autres plus curieuses, acharnées, ou carrément obsessives, pourront peut-être, grâce à leur expérience, développer : “trop de cannelle dans la mélodie, le clafouti manque d’harmonie dans les basses”.

Ces différents points me servent de prétexte aujourd’hui à sauter la barrière, et vous parler d’un livre qui me tient particulièrement à cœur, un livre sur le jazz : Hess-o-hess, de Jacques B. Hess.

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Publié dans : Aventures culinaires, Lectures
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Les Affiches trop de "mais" pour faire un "oui"

Par · 1 juin 2013

Les Affiches - Encornets au chorizo, purée

Un jour il fit beau en France. Si, si. Et ce jour là, je pris mes sabots et ma pipe (façon de parler) et j’emmenai Mme Tilash faire bronzette dans les alentours de Trouville. En ce temps lointain, je n’oubliai pas ma curiosité buccale, et me rendis donc dans une sympathique guinguette appelée Les Affiches.

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Publié dans : Restaurants, Trouville-sur-Mer
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