On va chez l’étoilé avec la salive pomponnée, on va chez le bistronome avec l’estomac jovial, et en général on va au petit café du coin pour un déjeuner rapide, sans prétention et pas cher.
Rapide, oui. Sans prétention, aucune. Pas cher, quasiment donné. Bon ? Bon !
Commençons par le commencement. Le koji qu’est-ce donc ?
Prenons un grain de riz cuit (ou plusieurs), saupoudrons le d’aspergillus oryzae, la spore d’un champignon, mettons le tout à la température adéquat (autour de 30°C), et laissons faire la nature. Au bout de 40h environ, un joli duvet blanc aura recouvert le grain de riz, une moisissure si vous voulez parler franco. Cette moisissure “noble” et le grain de riz qui va avec, c’est le koji.
Rassurez-vous, cette préparation pointilleuse peut être laissée à des professionnels, et vous pouvez acheter le koji déjà préparé, séché, emballé ! (voir plus bas)
Le koji est l’ingrédient de base pour fermenter le saké, le miso, et la sauce soja. Mais si l’idée d’un projet de fermentation durant au bas mot 6 mois ne vous enthousiasme pas, on peut réaliser le shio koji en une semaine ! Tout ce qu’il vous faut c’est du koji, du sel et de l’eau.
Tosokchon est dans tous les guides touristiques et ça se voit. On fait la queue pour rentrer dans l’immense restaurant composé de plusieurs salles, un menu en plastique est jeté sur notre table, on passe la commande rapidement, on est servi illico. La machine bien huilée tourne en cinquième vitesse.
Mais pourquoi venir ici lorsqu’il existe tellement d’endroits charmants, conviviales, calmes ? Pour le samgyetang bien sûr ; la soupe de poulet au ginseng.
Il y a un culte autour du poulet frit coréen. Sur de nombreux blogs et sites internets (américains pour la plupart), la fine pellicule croustillante du volatile parfumé et tendre est érigée en divinité comestible.
Bien qu’étant une chaîne de restaurants, Kyochon est souvent considéré comme le mètre-étalon à côté duquel tous les fried chicken seront jugés.
Les dim sum, ces bouchées, souvent cuites à la vapeur, spécialités de la région de Guangzhou (ou Canton) en Chine, n’ont pas grand chose de coréen…
Ça vous pose un problème ? Moi non.
En juillet 2011, elBulli ferma ses portes. Ce restaurant 3 étoiles, élu plusieurs fois “meilleur restaurant du Monde”, et reconnu comme le berceau de la cuisine moderniste, a indéniablement changé la gastronomie mondiale ; ses méthodes, ses préoccupations, ses prétentions. Ferran Adrià est considéré comme le Pape du Temple, mais son frère, Albert Adrià, a dirigé les opérations sucrées pendant plusieurs années avant de prendre la tête de l’atelier de recherche créative du restaurant. Bien qu’étant resté dans l’ombre médiatique, son importance dans le développement de ce que les frères appellent la cuisine d’avant-garde n’est donc pas à sous-estimer.
Albert Adrià n’est pas “le frère de Ferran Adrià”. Albert Adrià est un cuisinier, un chef, et pas n’importe lequel.
elBulli rouvrira prochainement ses portes sous la forme d’une fondation. Ce que cela veut dire exactement, peu de gens le savent, peut-être pas même Ferran Adrià lui-même. Mais Albert Adrià, lui, a décidé de prendre son envol en ouvrant plusieurs restaurants à Barcelone. 41° Experience est l’un d’entre eux.
Au fond d’une petite rue qui ne paye pas de mine1 se cache une petite boutique qui ne paye pas de mine avec une petite vietnamienne qui ne paye pas de mine. Mais attention l’ouragan, ici on vient après son café matinal sinon c’est la baffe assurée. Car la cuistot de service sert ses sandwichs vietnamiens avec l’énergie d’une formule 1 et le vocabulaire d’un camion !
“Comment ça un peu épicé ? Ça c’est les français… c’est quoi ça ? Soit c’est épicé, soit c’est pas épicé !”
J’ai du mal à le croire, plus de quarante articles et enfin je vous livre mes dernières impressions, mon dernier restaurant japonais. Mais essuyez vos larmes, on fera les adieux plus tard, on a du pain sur la planche, car pour cet ultime repas nippon, je suis allé découvrir un mets que l’on pense bien connaître en France : les yakitori.
D’un côté Anthony Bourdain (ancien chef du restaurant Les Halles à New York, et voyageur gastronome) et David Chang (chef des restaurants Momofuku), de l’autre mes amis Reiko (japonaise) et Michel (français).
D’un côté deux gourmets qui ont mangé dans les meilleurs restaurants du monde, de l’autre mes amis qui mangent bio.
D’un côté deux goinfres qui dévorent avec appétit les cochonneries des supérettes Lawson en poussant des gémissements et en arborant le sourire d’un enfant qui est en train de faire une bêtise, de l’autre un avertissement de ne surtout pas manger dans ces épiceries japonaises qui bourrent leur bouffe de conservateurs et d’OGM (c’est d’ailleurs aussi valable pour les Seven Eleven et Family Mart).
Le choix fut difficile, mais j’ai finalement testé quelques-unes des multiples propositions de Lawson.
La rencontre avec une japonaise de Kyoto peut vous faire tracer des lignes inattendues : des temples touristiques, des cimetières un peu moins, et ce restaurant populaire de teppanyaki au détour d’une ruelle de Gion.
Le teppanyaki est une sorte de plancha à l’espagnole sur laquelle le chef fait sauter ses aliments (si vous êtes né dans les années 90, ceci vous parlera peut-être d’avantage). Parfois le chef cuisine devant vous, mais ici les plats furent amenés les uns après les autres, et la plaque au milieu de notre table ne servit qu’à maintenir les aliments au chaud.
Petite faim après les udon du midi ; Aya, Mme. Tilash et moi partageâmes trois petits plats.
