“7 raisons d’adopter la technique des chefs !”, oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !
La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 701), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.
Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire “sous vide” entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique “la cuisson sous vide”, j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir “la juste température”.
Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !
- George Pralus a en effet développé la cuisine sous vide pour le restaurant Troisgros à Roanne – source Wikipédia [↩]
Mots-clefs: asperge, bœuf, canard, cuisine moderniste, entrecôte, magret, œuf, œuf parfait, sous vide
