Articles contenant le mot ‘sauce soja’

Shio koji recette : riz fermenté japonais pour marinades et assaisonnements

Par · 18 août 2017

Shio koji

Commençons par le commencement. Le koji qu’est-ce donc ?

Prenons un grain de riz cuit (ou plusieurs), saupoudrons le d’aspergillus oryzae, la spore d’un champignon, mettons le tout à la température adéquat (autour de 30°C), et laissons faire la nature. Au bout de 40h environ, un joli duvet blanc aura recouvert le grain de riz, une moisissure si vous voulez parler franco. Cette moisissure “noble” et le grain de riz qui va avec, c’est le koji.

Rassurez-vous, cette préparation pointilleuse peut être laissée à des professionnels, et vous pouvez acheter le koji déjà préparé, séché, emballé ! (voir plus bas)

Le koji est l’ingrédient de base pour fermenter le saké, le miso, et la sauce soja. Mais si l’idée d’un projet de fermentation durant au bas mot 6 mois ne vous enthousiasme pas, on peut réaliser le shio koji en une semaine ! Tout ce qu’il vous faut c’est du koji, du sel et de l’eau.

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Honam Jip (호남집) pas prêt d'arrêter de fumer

Par · 10 mai 2015 · 2 commentaires

Allée Saengseon

Séoul adore les “allées” gastronomiques… Il y a l’allée de yukhoe et l’allée de gimbap, au marché Gwangjang, l’allée de kalguksu au marché Nandaemun, l’allée du maneul tongdak si vous avez besoin urgemment de manger de l’ail…

Aujourd’hui je vais vous parler d’une allée qui se situe juste en face de l’allée de dakhanmari (une sorte de poule au pot), et qui sent bon le poisson grillé : l’allée saengseon-gui !

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Hanbang Wang Jokbal Bossam le pied de porc, mon doudou à moi

Par · 27 novembre 2014

jokbal

Lorsqu’on flâne dans un pays étranger, il faut aiguiser son instinct. Parfois on tombe sur des mauvaises pioches, comme j’en ai parlé récemment, et parfois on a le museau qui renifle une perle et la langue qui confirme la trouvaille.

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Kurobutaya le porc qui rit

Par · 13 mars 2013

Kurobutaya

A deux pas de Tokyo il y a Yokohama. Je vous passe les détails touristiques, et les petits restos tout à fait charmants (il parait) du port. Car ce soir il fallait faire vite et manger près de la gare. Ne pensez pas que je suis contre la découverte magique au détour d’une ruelle, la chance improbable d’un lieu qui rassemble charme, authenticité et léchage de babines intensif. Mais quand on est dans une grande gare, avec des immeubles clonés tout autour, on utilise les nouvelles technologies et on se dégotte un petit izakaya au 7ème étage d’un centre commercial.

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Umami le cinquième goût

Par · 20 octobre 2012 · 4 commentaires


Dans le monde merveilleux de la cuisine, on emploie des mots bizarres comme umami, des mots qui ne veulent pas dire ce qu’on croit comme piano, et même parfois des néologismes comme slurper
La catégorie “Foodlexique” est là pour clarifier certaines excentricités de ce jargon.

Il y a quatre goûts primaires. Faux ! Il y a cinq goûts primaires : le salé, le sucré, l’acide, l’amer… et l’umami ! (prononcé oumami)

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Sakuran-bou baptême du ramen

Par · 9 octobre 2012

Nous y voilà. Le Japon. Les premières bouffées d’air tokyoïte, les piétons bien ordonnés, les allées aux milles devantures fumantes, des restos, des restos, des restos…

Première chose à faire, se perdre bien sûr ! Au Japon le système d’adresses est chaotique, il faut avoir un plan car la plupart des rues n’ont pas de nom (on se repère par “quartier”) et un numéro ne donne absolument aucune indication géographique… Le poids des valises et du méchant rhume chopé dans l’avion, le décalage horaire et la fatigue ne nous laissèrent guère le choix… une seule solution était envisageable : un ramen !

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