La Coquerie camaïeu maritime

Par · 6 septembre 2017

La Coquerie

Nous restons à Sète, ma ville adoptive, pour ce nouveau voyage en contrée gustative. Le restaurant La Coquerie est piloté par la cheffe Anne Majourel, qui vous accueillera elle-même avec une franche poignée de main et un sourire familier dans son navire. La confiance s’installe immédiatement, et il ne pourrait en être autrement, car ici le menu est unique et “les yeux fermés”.

Chaque plat se succédera donc, faisant honneur à l’iode, à la Méditerranée et à l’étang de Thau, et nous nous laisserons doucement emporter par les courants marins…

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Shio koji recette : riz fermenté japonais pour marinades et assaisonnements

Par · 18 août 2017

Shio koji

Commençons par le commencement. Le koji qu’est-ce donc ?

Prenons un grain de riz cuit (ou plusieurs), saupoudrons le d’aspergillus oryzae, la spore d’un champignon, mettons le tout à la température adéquat (autour de 30°C), et laissons faire la nature. Au bout de 40h environ, un joli duvet blanc aura recouvert le grain de riz, une moisissure si vous voulez parler franco. Cette moisissure “noble” et le grain de riz qui va avec, c’est le koji.

Rassurez-vous, cette préparation pointilleuse peut être laissée à des professionnels, et vous pouvez acheter le koji déjà préparé, séché, emballé ! (voir plus bas)

Le koji est l’ingrédient de base pour fermenter le saké, le miso, et la sauce soja. Mais si l’idée d’un projet de fermentation durant au bas mot 6 mois ne vous enthousiasme pas, on peut réaliser le shio koji en une semaine ! Tout ce qu’il vous faut c’est du koji, du sel et de l’eau.

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L’épicerie épicerie fine, et cuisine fine aussi

Par · 21 avril 2017 · 1 commentaire

L'Epicerie - Risotto crémeux, petits légumes et lard fumé, et émulsion au sel vicking

À deux pas et demi des Halles de Sète, se trouve une petite épicerie appelée modestement L’épicerie. Des épices forcément, mais aussi des whiskies japonais, du chocolat, des sardines, de la charcuterie, vous voyez le topo. La sélection des produits est soignée, ce qui justifie les prix ajustés…

Et puis si on continue de se faufiler derrière la caisse, il y a une petite salle blanche à la déco estivale, qui accueille le flâneur pour déjeuner. Bien sûr on peut y prendre une assiette de charcuterie (ibérique s’il vous plaît !), mais il serait dommage de passer à côté de la cuisine du chef Sébastien Terron, toute en finesse.

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Halles et manger franc, efficace, bon

Par · 10 avril 2017

Halles et manger

Cela va faire un peu plus d’un mois que je suis allé manger chez Halles et manger, au fond à droite dans les Halles de Sète… Et pour tout vous dire, je n’ai pas pris de notes, pas photographié l’ardoise, et pris une photographie peu appétissante de mon plat…

Mais si je me rappelle d’une chose c’est de m’être régalé, alors veuillez excuser la brièveté et la non-exhaustivité de cet article, mais cette fois je ne tournerai pas autour du pot.

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Montée un pas devant l'autre, tout doucement

Par · 6 mars 2017

Montée - Restaurant Paris -

Dans la série des restaurants français menés à la baguette par un chef japonais, je voudrais le petit dernier : Montée.

Petit dernier, j’avoue ne pas en être sûr, car ces lieux se multiplient à Paris, pour le plus grand plaisir de mes papilles de droite, et de mes papilles de gauche !

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Poom Seoul (품 서울) pause méditative

Par · 17 février 2017

Poom Seoul

Je profite du nouveau Guide Michelin Séoul (novembre 2016) comme prétexte pour ressortir des photos, des souvenirs et des bouffées d’inspirations de ce restaurant dont je ne vous avais pas parlé lors de mon passage en Corée du Sud (et qui possède désormais une étoile) : Poom Seoul.

Séoul vibre, Séoul ne dort jamais, Séoul crache du piment, de l’ail, du feu, de la fumée, des décibels.

Et puis Poom, au pied de la montagne Namsan, regarde paisiblement l’agitation citadine sans en être affecté.

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Bien Élevé un peu trop

Par · 8 novembre 2016

Bien Élevé - Côte de boeuf

Bien Élevé a ouvert il y a peu de temps ; et lorsqu’il fallut choisir un lieu de rencontre, mon confrère blogueur, bien plus à l’affût des dernières ouvertures comestibles que moi, proposa qu’on s’y attable pour déguster de la protéine carnée, spécialité de la maison.

Le service est aimable, la nourriture agréable, le lieu (malgré le bruit ambiant) sympathique. Tout y est réuni pour passer un bon moment, mais Bien Élevé pèche peut-être en l’étant un peu trop justement.

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L’Olivier bienvenue dans la 4ème dimension

Par · 18 octobre 2016

L'Olivier - Loup de mer

“Tuut… tuut… tuut… tuut… click. Allo ?
– Allo bonjour, je souhaiterais faire une réservation pour ce soir si possible…
– … ce soir ? eeuh oui d’accord…
– … nous… nous serons cinq…
– …
– … pour 20h…
– Mais vous voulez manger quoi ? Du poisson ? Des moules ?
– Euh… oui… du poisson.”

Lorsqu’on met un pas dans la quatrième dimension, on sent comme un flottement, comme une sensation que, peut-être, il est encore temps de faire marche arrière. Mais la tentation est trop forte, on est happé dans le vortex de l’incertitude, et les anges de la probabilité nous susurrent : “Et si le jeu en valait la chandelle ? Et si de l’autre côté du miroir se trouvait un monde fascinant, fantastique, merveilleux…?”

Croyez-moi : le jeu n’en valut pas la chandelle…

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Kotteri Ramen Naritake ramen bulldozer

Par · 22 août 2016

Koterri Ramen Naritake

Difficile de justifier l’écriture de cet article par cette chaleur… parce qu’il est vrai qu’aujourd’hui, un gros bol de bouillon bouillant rempli de nouilles et de porc, ce n’est pas tout à fait ce que j’ai en tête pour me désaltérer… quoique…

Dans la bataille qui fait rage dans le quartier de l’Opéra à Paris, entre les restaurants japonais authentiques et les rades tenus par des chinois (dont certains arrivent quand même à se retrouver avec une queue de blanc becs devant la porte, allez comprendre…), Kotteri Ramen Naritake est un relativement nouveau venu qui a tout de suite résonné dans les sphères nippophiles !

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Frenchie to go sucré-salé-sucré

Par · 29 juin 2016 · 1 commentaire

Frenchie to go - Pulled pork sandwich, frites

Oui, oui, je sais… si j’étais un blogueur qui se respecte, un véritable excité de la food news, cela fait déjà 3 ans que je vous aurais parlé de Frenchie to go. Mais parfois il faut laisser passer la (longue) vague d’extasiés, pour aller tranquillement se siffler un sandwich.

C’est donc les mains dans les poches que je suis allé voir si cette troisième adresse Frenchie de la rue du Nil valait le détour.

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