Le Cambodge

lieu de vie

Pourquoi vous parle-je du Cambodge, alors que c’est son petit frère qui occupe tous les esprits en ce moment ? C’est que, voyez-vous, je n’ai fréquenté que l’aîné ; le petit dernier, je n’y ai jamais mis les pieds.

Par contre le resto de l’avenue Richerand, lui, je le connais bien et depuis longtemps. Je me rappelle quand c’était le meilleur rapport qualité-prix du Canal St. Martin, et aussi le meilleur rapport qualité-qualité, car à l’époque le quartier ne croulait pas encore sous la bouffe comme aujourd’hui.

Il y avait l’accueil chaleureux, la commande à noter soi-même sur une feuille, et puis les bols remplis de spécialités cambodgiennes.

Le bobun spécial, bien sûr, incontournable de la maison, maître étalon pour le genre, avec ses saveurs équilibrées et puissantes, son chaud-froid nourrissant.
Et puis les pâtés impériaux… Ça peut paraître bête, mais quand tout ce qu’on connaît du nem c’est sa version plastifiée chez le traiteur asiatique du coin, celui-là devient vite une référence : croustillant, juteux, aux parfums intenses.
Le natin aussi vaut son pesant de cacahuètes ; ragoût de porc et crevettes avec une sauce à la cacahuète justement, original et réconfortant à la fois.
Sans oublier le « Délice banane », aux perles de tapioca et lait de coco, dont je n’ai jamais trouvé un exemplaire plus… exemplaire… chaud, suave, délicat, enfantin. Une berceuse dans les bras d’une mama cambodgienne…

Mais le Cambodge c’est surtout des souvenirs. De nombreux repas à refaire le monde avec mes chers amis Morgan, S. Kaspar, et puis Martin aussi qui nous rejoignait parfois pour y mettre son grain de sel ! Il y a aussi eu ce repas avec mes grands parents, et cette discussion qui m’a particulièrement marqué sur les qualités du thon cuit ou cru dans les restaurants japonais (mon grand-père ne comprenait pas qu’on puisse manger du thon cru, et moi, provocateur de pacotille, je lui répondais que depuis que j’en avais goûté, je ne pouvais plus en manger du cuit !).
Et puis parfois on choppait son bobun à emporter, comme récemment avec P. Zang et Giustino, histoire de pouvoir continuer le travail tout en se sustentant sérieusement…

Des bouts de vie, de petites choses, des souvenirs, ces moments qui nous définissent, nous sculptent, font de nous qui nous sommes.

Le Cambodge a rouvert ses portes, le Petit Cambodge a quant à lui encore besoin d’un peu de temps pour digérer… Il lui sera difficile de faire face à la densité du traumatisme, mais pourtant il va falloir… il va falloir continuer les bouts de vie, continuer les souvenirs, continuer de faire de ce resto un lieu vivant, entouré d’amis, de gens qu’on aime et de bobuns.

Le Cambodge
10 avenue Richerand
75010 – Paris, France
Tél. : 01 44 84 37 70
www.lecambodge.fr

Kongbul

gloubi boulga à la coréenne

Ohsam Kongbul - Hongdae

Occasionnellement, j’incrusterai, ni vu ni connu, un petit article souvenir de la Corée du Sud… Car j’ai beau avoir passé quasiment un an à vous en parler, j’ai toujours du rab, et entre nous, je crois que ça en vaut la peine !

Lors de mon dernier passage à Séoul, je vous avais déjà parlé d’un déjeuner mal digéré. Le plat, mélange absurde et grotesque de tout ce qu’on peut avoir dans le frigo (et aussi d’un certain nombre de choses qu’on ne devrait pas avoir) était une infamie.

Chez Kongbul c’est le même genre d’amalgame alimentaire qu’on nous sert… sauf que cette fois… c’est bon !

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Cartel

origines inconnues

Cartel - Crème de sésame

Nouveau, pas nouveau, reconversion, changement de propriétaire, changement de cuisine, chef Laotien, plats japonais ou peut-être “fusion” (attention : mot tabou), les choses ne sont pas claires au Cartel.

Je crois qu’avant c’était un bistrot, je crois qu’ils ont changé de chef, je crois qu’ils sont censés faire de la nourriture japonaise. Mais peu importe ce que je crois, parlons de ce dont je suis convaincu : l’assiette.

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Christian Constant

dernière chance

Christian Constant - Glace au lait d'amandes et café

Ça fait un bail que je n’ai pas écrit d’article, mais c’est que je vous concocte un petit dossier qui me prend plus de temps que prévu… Je me devais cependant de faire une place dans mon agenda pour vous parler des glaces de Christian Constant, car après il sera trop tard…

En effet, M. Constant (à ne pas confondre avec le chef des Cocottes), chocolatier et pâtissier, part à la retraite à la fin du mois d’Octobre. Alors je sais que ce n’est plus trop la saison des glaces, mais croyez-moi cela n’a pas la moindre importance.

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Pierre Sang on Gambey

déclaration

Pierre Sang - Atelier Gambey - Onglet Wagyu, ssamjang, chips de racine de lotus, pousses de moutarde, chou chinois, brocoletti

Que dire ? Par où commencer ? Comment faire une critique de cette soirée magique ?

Chez Pierre Sang on Gambey, tout comme à son autre restaurant Pierre Sang in Oberkampf, le chef Pierre Sang Boyer propose à ses convives de déguster chaque plat sans prendre connaissance au préalable de sa composition. Une fois l’assiette vidée, saucée, léchée, le serveur (ou dans notre cas, la serveuse) nous demande de deviner la liste des ingrédients.

Ce petit tour de passe-passe, qui amusera le bourgeois et ravira les fans d’émissions de télé-réalité culinaire, cache en réalité un stratagème machiavélique poussant le mangeur à se concentrer sur ce qu’il ingurgite. On hume, on fait travailler son palais, on ferme les yeux, on médite, on cherche, on se plonge corps et âme dans notre repas.

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Matière à…

marcher sur des œufs

Matière à... - Pain et beurre au wasabi

Du noir, de l’acier, un mur rempli de miroirs “œil de sorcière”, des ampoules qui pendouillent au dessus de nos têtes, et puis cette table d’hôte en bois massif phagocytant l’essentiel de l’espace de cette petite salle. C’est contemporain chic, un brin déglingué, intimiste mais convivial, à la fois décontracté et millimétré.

Dans l’assiette, comme dans la salle, Matière à… cherche l’originalité, mais sans provocation.

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Café des Abattoirs

la viande sous toutes ses coutures

Café des Abattoirs - Frites

“Mais…

– Quoi ?

– Eeeuh…. pas de chocolat hein…?

– Pas de chocolat ?

– Oui enfin, je veux dire pas de sucré-salé tu vois…?

– Aah ok… ok, pas de chocolat.”

Lorsque Mamie Tilash me demanda de choisir un restaurant pour déjeuner ensemble, la consigne était claire : “Pas de chocolat”. En fait, ce qu’elle voulait dire c’est : “Pas de chocolat dans un plat salé comme dans les restaurants complètement farfelus que tu aimes bien habituellement !”.

J’ai donc sélectionné un restaurant tout ce qu’il y a de plus traditionnel : Le Café des Abattoirs.

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Les Chouettes

pour grands yeux et becs fins

Les Chouettes

Si nous avions vécu à une autre époque, la sonnette de ma porte m’aurait surpris à une heure tardive, je me serais levé, laissant derrière moi ma machine à écrire, puis d’un pas méfiant j’aurais demandé : “Qui est-ce ?”… Pas de réponse…

Devant la paillasson une enveloppe, un télégramme, un message, un lieu, un horaire, une signature : John.

Mais nous vivons à notre époque – du moins je crois – et c’est Parigi, du forum anglophone Chowhound, qui m’a envoyé un email pour organiser une rencontre avec John Talbott, blogueur américain vivant à Paris, et mikey8811 (oui c’est un pseudo), autre membre du forum de passage en France. Bref, une réunion de frappés de bouffe en bonne et due forme (les conjoints étant également invités, à leurs risques et périls)…

Le lieu ? Les Chouettes, à Paris.

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Ober-salé

chlorure de sodium aux abonnés absents

Ober-salé

Je l’ai dit et je le redis, ça ne me fait pas plaisir de faire la moue en parlant d’un restaurant du calibre d’Ober-salé. Il ne fait aucun doute que le chef est talentueux et sincère, et que le sommelier et maitre d’hôte est passionné. Il ne fait aucun doute qu’un repas de cette qualité, à ce tarif doux, est une chose rare.

Mais…

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