Je profite du nouveau Guide Michelin Séoul (novembre 2016) comme prétexte pour ressortir des photos, des souvenirs et des bouffées d’inspirations de ce restaurant dont je ne vous avais pas parlé lors de mon passage en Corée du Sud (et qui possède désormais une étoile) : Poom Seoul.
Séoul vibre, Séoul ne dort jamais, Séoul crache du piment, de l’ail, du feu, de la fumée, des décibels.
Et puis Poom, au pied de la montagne Namsan, regarde paisiblement l’agitation citadine sans en être affecté.
“7 raisons d’adopter la technique des chefs !”, oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !
La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.
Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire “sous vide” entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique “la cuisson sous vide”, j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir “la juste température”.
Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !
Le restaurant des frères Pourcel va fermer ses portes en Mars 2016… je sais, c’est la deuxième fois que je vous fais le coup récemment mais il va falloir se magner l’oignon si vous voulez manger au Jardin des Sens !
Chopez le premier TGV venu, ou si vous habitez Montpellier, le premier Tram venu, et allez vous laisser choyer par la cuisine faussement simple et hautement généreuse des fameux chefs jumeaux du Languedoc-Roussillon. Vous ne le regretterez pas, parole de barbu !
Occasionnellement, j’incrusterai, ni vu ni connu, un petit article souvenir de la Corée du Sud… Car j’ai beau avoir passé quasiment un an à vous en parler, j’ai toujours du rab, et entre nous, je crois que ça en vaut la peine !
Lors de mon dernier passage à Séoul, je vous avais déjà parlé d’un déjeuner mal digéré. Le plat, mélange absurde et grotesque de tout ce qu’on peut avoir dans le frigo (et aussi d’un certain nombre de choses qu’on ne devrait pas avoir) était une infamie.
Chez Kongbul c’est le même genre d’amalgame alimentaire qu’on nous sert… sauf que cette fois… c’est bon !
Que dire ? Par où commencer ? Comment faire une critique de cette soirée magique ?
Chez Pierre Sang on Gambey, tout comme à son autre restaurant Pierre Sang in Oberkampf, le chef Pierre Sang Boyer propose à ses convives de déguster chaque plat sans prendre connaissance au préalable de sa composition. Une fois l’assiette vidée, saucée, léchée, le serveur (ou dans notre cas, la serveuse) nous demande de deviner la liste des ingrédients.
Ce petit tour de passe-passe, qui amusera le bourgeois et ravira les fans d’émissions de télé-réalité culinaire, cache en réalité un stratagème machiavélique poussant le mangeur à se concentrer sur ce qu’il ingurgite. On hume, on fait travailler son palais, on ferme les yeux, on médite, on cherche, on se plonge corps et âme dans notre repas.
“Mais…
– Quoi ?
– Eeeuh…. pas de chocolat hein…?
– Pas de chocolat ?
– Oui enfin, je veux dire pas de sucré-salé tu vois…?
– Aah ok… ok, pas de chocolat.”
Lorsque Mamie Tilash me demanda de choisir un restaurant pour déjeuner ensemble, la consigne était claire : “Pas de chocolat”. En fait, ce qu’elle voulait dire c’est : “Pas de chocolat dans un plat salé comme dans les restaurants complètement farfelus que tu aimes bien habituellement !”.
J’ai donc sélectionné un restaurant tout ce qu’il y a de plus traditionnel : Le Café des Abattoirs.
De retour au marché Gwangjang, je suis venu explorer le fameux yukhoe, ou bœuf tartare coréen.
Dans une petite allée, 5 restaurants mènent une bataille sans merci pour préparer la meilleure version de ce plat emblématique. Pour choisir son restaurant, la bonne vieille technique du “où qu’i sont” fonctionne toujours. Le choix fut simple : on évite les lieux qui se livrent au racolage actif, et on opte pour celui où il faut faire la queue, avec un numéro, pour pouvoir y manger.
Comme vous pouvez le constater sur l’image ci-dessus, Bong San Jib fait dans la dentelle bovine… Cette poitrine de bœuf au gras infiltré jusque dans sa moindre fibre, ne pourrait être servie autrement de peur que l’on crie à l’attentat à la pudeur. C’est donc très fin que l’on mange le chadolbagi, après lui avoir donné une claque recto-verso sur le grill au charbon, judicieusement situé au centre de la table.
Mais le bougre a la contre-attaque facile, et sans crier gare il nous retourne notre claque en pleine poire, avec son goût d’une intensité fulgurante !
Je peine à démarrer ce nouvel article… tout ce que je trouve à dire c’est : “meuh”… ou plutôt “Meeeuh !!!”. La quantité de bœuf que j’ai dégusté (euphémisme) chez Gangnam Myun Oak, m’a embrassé les côtes jusqu’à parasiter ma moelle, l’expérience mystique que j’y ai vécu à fait fondre mon cerveau, et je crois bien que je me suis transformé en vache.
Lorsqu’on vous apportera un bol de naengmyeon, il vous sera proposé de couper vos nouilles avec des ciseaux.
N’ayez pas peur et acceptez.
