La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016 · 30 commentaires

La cuisson (sous vide) à juste température

“7 raisons d’adopter la technique des chefs !”, oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70 (1)), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire “sous vide” entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique “la cuisson sous vide”, j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir “la juste température”.

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !


La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température - Rôti en train de cuire sous vide

1. Le contrôle du résultat

“Un environnement à la température très précisément contrôlée”, n’est-ce pas déjà ce que fait mon four ?

Détrompez-vous, tout d’abord, à moins d’avoir un four professionnel calibré, lorsque vous réglez votre thermostat sur 180°C, il chauffe à 170, ou 195, ou 188… et même si vous avez un thermomètre dans ses entrailles vous permettant d’ajuster les réglages, votre four chauffera tout de même par vagues de chaleur oscillant autour de la température souhaitée. Avec un thermoplongeur qui chauffe l’eau tout en détectant sa température au degré près, si vous choisissez 80°C, à aucun moment la température ne s’envolera à 81°C !

Prenons l’exemple d’un rôti de bœuf. La première recette que je trouve au hasard sur internet préconise, pour une cuisson saignante, de chauffer le four à 240°C et d’enfourner la viande pour 30 minutes. Les cuisiniers aimant planter un thermomètre dans leur viande le savent : une cuisson saignante correspond à une température de 55°C à cœur. Je ne vais pas vous faire un cours sur la conduction thermique, mais vous imaginez bien que si l’extérieur est à 240°C et le centre à 55°C, tout le reste du rôti est à 56, 57, 60, 85°C… bref tout le reste du rôti est gris, sec, trop cuit.

Maintenant, si vous glissez cette belle chair dans une pochette plastique sous vide, et que vous la mettez dans une bassine d’eau très précisément chauffée à 55°C, tout le rôti sera saignant et juteux de la tête aux pieds !

La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température

Cette cuisson prendra beaucoup plus de temps (autour de 7h pour notre rôti), et il sera nécessaire de dorer rapidement l’extérieur au chalumeau, sous le grill ou dans une poêle brûlante afin d’obtenir une croute savoureuse. Mais ce changement de protocole en vaut la peine, car si l’on observe le résultat en vue de coupe ci-dessus (2), on constate une fine pellicule marron à l’extérieur, et un intérieur magnifiquement rosé de bout en bout (à droite), contrairement à l’arc-en-ciel grisonnant offert par la technique traditionnelle (à gauche). Vous remarquerez de plus que le four agressif a compressé les fibres, et que même après une période de repos de 20 minutes avant de trancher la chair, le jus s’en écoule librement, alors que la version à juste température retient toute sa sève !
Comment ? Vous n’aimez pas la viande saignante ? Vous préférez « à point » ? Très bien, réglez votre thermoplongeur sur 60°C. Bien cuite ? Exceptionnellement je ne vous jugerai pas, et vous inviterai à tourner la molette jusqu’à 70°C. Et puis une fois ces températures de base testées, vous vous rendrez peut-être compte qu’à 58°C la viande vous parle plus, ou qu’à 56.5°C elle chante…

Lorsque vous aurez trouvé votre température préférée, vous ne pourrez plus jamais rater votre rôti, ni vos steaks, vos côtes de porc, vos pavés de saumon, vos…


La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température - Oeufs dans l'eau

2. Des cuissons uniques

En plus de vous donner une maîtrise parfaite, la cuisson (sous vide) à juste température vous permet également d’obtenir des résultats impossibles autrement.

Vous avez sûrement entendu parler de « l’œuf parfait », ou encore de l’œuf à 62°C ou 63°C (selon la préférence du chef). Cette méthode pour cuire un œuf à juste température permet en effet d’obtenir un jaune sirupeux comme du miel et un blanc extrêmement tendre, presque évanescent. Quand on sait que deux petits degrés peuvent changer radicalement la texture de l’œuf (à 62°C le jaune est encore complètement liquide, à 64°C il s’épaissit déjà), on comprend bien que ce résultat serait impossible avec une autre technique. Encore une fois, une image parle d’avantage que mille mots, jugez plutôt :

La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température - Oeuf parfait

Prenons un autre exemple, une viande à braiser comme le plat de côtes. Cette pièce contient beaucoup de tissus conjonctifs, ce qui explique qu’il faille la cuire plusieurs heures pour l’attendrir. Il est donc habituellement impossible de manger ce type de viande saignante, car dans sa cocotte au four à 180°C (ou même 150°C) elle finira forcément par être bien cuite. Si les viandes à braiser ne nous paraissent pas sèches comme un paillasson, c’est parce qu’elles sont riches en collagène, celui-ci fond et devient de la gélatine succulente qui humidifie notre bidoche. Mais avec la cuisson à juste température, vous pouvez cuire cette pièce de bœuf pendant 24h à 60°C et obtenir une viande rosée, ce qui était impensable auparavant ! La gélatine, et donc la succulence, sera bien au rendez-vous, mais avec une texture de chair moins fibreuse, de la jutosité en rab, et une sensation de manger un steak avec le goût musqué caractéristique du plat de côtes.

Ces possibilités ne doivent pas forcément remplacer les anciennes, elles ouvrent simplement de nouveaux horizons à explorer.


La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température - Un coin de cuisine, une casserole, un thermoplongeur

3. La simplicité

7 heures pour un rôti ? 24h pour un plat de côte ?

Oui, oui, je vous ai vu bondir tout à l’heure à l’évocation de ces cuissons très longues. C’est effectivement un des désavantages de cette méthode : les aliments prennent leur temps pour arriver à la bonne température. Mais si l’on regarde le verre à moitié plein : vous pouvez mettre votre entrecôte à cuire, puis l’oublier pendant que vous préparez les accompagnements, ou que vous allez regarder une énième vidéo de sushi 3 étoiles sur internet. Puisque la température souhaitée ne pourra pas être dépassée, inutile de la surveiller : votre entrecôte devrait être prête au bout d’une heure (ce qui est déjà moins que le rôti !), mais si vous la laissez une heure de plus, ou deux, ça n’y changera pas grand chose.

La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température - Sushi 3 étoiles sur YouTube

Et comme vous pouvez pasteuriser vos aliments (3), vous pouvez cuire un steak, puis le garder au frigo plusieurs jours avant de le griller à la dernière seconde.

Lorsque vous aurez des invités et que vous aurez prévu des sauces peintes au pinceau sur l’assiette, des jeunes pousses de shiso pour décorer vos créations, et une succession de 7 plats pour faire comme à la télé, vous serez bien heureux d’avoir une source de stress en moins. La protéine se prélassera tranquillement dans son bain pendant que vous transpirerez sur les autres aspects du menu.

Quant à la nécessité de faire le vide dans le sac, comme je le disais plus haut, c’est loin d’être nécessaire… Prenez un sachet qui se ferme avec un zip (3), mettez-y votre pièce à cuire, puis abaissez-la gentiment dans la bassine d’eau. Grâce à cette fameuse poussée d’Archimède, l’air s’échappe du sac, il ne vous reste plus qu’à bien fermer le zip, et voilà ! Cette méthode n’est pas aussi impeccablement efficace que si vous aviez une machine pour faire le vide, mais elle suffit amplement à obtenir le résultat escompté.

La cuisson (sous vide) à juste température peut donc difficilement s’improviser au dernier moment, mais avec un peu de planification à l’avance elle s’avère d’une simplicité singesque !


La cuisson (sous vide) à juste température - Comparaison d'un rôti de bœuf au four et cuit à juste température - Magie

4. La magie

Cuire dans un sac ça enlève quand même un peu de la magie de cuisiner, non ?

Peut-être que lors de l’invention du four à gaz, les partisans de la cuisson au feu de bois se sont faits la même remarque… Dès qu’un outil nous permet d’être plus précis, on pense qu’il va retirer l’âme du cuisinier…

Mais c’est tout le contraire, moins stressé le cuistot peut se concentrer sur la conception créative du plat. Reprenons notre “œuf parfait”, alors oui, la première fois que vous en goûterez un sur un toast avec du beurre et un peu de fleur de sel, aucune pirouette supplémentaire ne sera nécessaire. Mais tout comme un œuf mollet peut être servi de milles manières, celui à 62°C peut lui aussi choisir sa garde-robe !

Oeufs parfaits différents - Toutain, La Mare aux Oiseaux, Blue Valentine, Chez Food
Et puis votre blanc de poulet (par exemple), personne n’a dit que vous deviez le mettre à poil dans son sac : un peu d’huile parfumée, quelques épices ou alors une marinade, une sauce, un jus…

L’improvisation, et donc la magie, si vous voulez parler pompeusement, sont toujours là, plus que jamais !


Cuisson sous vide à juste température - Magret de canard sous vide

5. La santé

Cuire dans du plastique ça veut dire ingérer pleins de phtalates, de bisphénol A, de pétrole et de guimauve avariée !

Vous avez raison, avant de parler des avantages sanitaires, je me dois d’écrire un mot sur l’usage du plastique. En effet, il ne faut pas utiliser n’importe quel plastique. Les sacs vendus avec les machines sous-vide sont bien évidemment prévus pour le contact alimentaire et la cuisson, et ne posent a priori aucun problème. Mais si vous voulez utilisez des sachets avec fermeture zip achetés au supermarché, les mots magiques sont “polyéthylène” et “polypropylène”. Ces 2 matières sont principalement utilisées dans tous les sacs sous-vide de qualité ou les sachets pour congélation. Et toutes les études actuelles montrent qu’à des températures inférieures à 100°C (ce qui est toujours le cas pour la cuisson à juste température) ils ne s’infiltrent pas dans la nourriture. Les plastiques tels que le PVC ou PVDC, utilisés par exemple dans le film étirable ou les sachets de moins bonne qualité (qui sont plus facilement déformables), sont à proscrire car certains plastifiants peuvent migrer dans les corps gras lorsqu’ils sont chauffés.

Pour être sûr donc, privilégiez les grandes marques comme Ziploc ou Albal, et évitez les sachets pour sandwich de faible qualité. Faites également un test en remplissant votre sac d’eau, pour vous assurer qu’une fois fermé, le sachet est parfaitement étanche.

Si malgré tout vous n’êtes pas à l’aise avec l’idée de cuire dans du plastique, vous pouvez également utiliser des bocaux en verre. L’air n’étant pas un bon conducteur thermique, ces bocaux devront être remplis d’un liquide (de préférence aromatique comme de l’huile au thym ou un fumet pour y pocher un filet de saumon), puis placés dans la bassine d’eau à juste température. Cette méthode ne permet pas de tout cuire de la même manière qu’avec un sachet plastique, mais elle présente d’autres avantages, comme par exemple préparer des crèmes à la vanille dans des bocaux individuels… non, pas n’importe quel crème à la vanille : une crème délicate, à peine saisie, sans la moindre trace d’œuf brouillé sur les bords… une crème à la vanille exemplaire, sensationnelle, divine, inoubliable, et surtout, inratable !

Mais revenons aux atouts. Avec la cuisson (sous vide) à juste température, vous pouvez pasteuriser les aliments, les rendant plus sûrs. Lorsque vous cuisez à une température supérieure à 55°C pour une durée suffisante (en général 2 ou 3 heures suffisent, mais selon l’épaisseur de la pièce à cuire cela peut être plus long, et si la température est plus haute cela peut être plus court…) l’aliment est pasteurisé, c’est à dire que les bactéries potentiellement nocives comme les Salmonelles, E. Coli et Listeria monocytogenes, sont éradiquées (ou presque) (4) (5). Cette pasteurisation permet, par exemple, de manger un blanc de poulet légèrement rosé (65°C pendant une heure), incroyablement juteux et jouissif, sans vous soucier de ce que votre grand-mère pensera !

Cuisson sous vide à juste température - Huitres

Alors je vous vois avec vos gros yeux ronds inquiets devant l’évocation de tous ces noms bizarres, mais ne pensez pas que vous devez absolument pasteuriser votre déjeuner. Chacun agit comme il le souhaite en connaissance de cause, et si vous mangez des huitres crues, des sushis, de la mayonnaise maison ou des steaks bleus, c’est que vous prenez quotidiennement le risque d’être infecté par une de ces méchantes bactéries. Il ne s’agit donc pas d’être paranoïaque, simplement de noter que si vous le souhaitez et que vous prenez les précautions nécessaires, cette technique de cuisson peut vous aider à manger plus sûr.

Une dernière chose, et pas des moindre : lorsque vos asperges cuisent à 85°C, sous vide, pendant une dizaine de minutes (6) ; toutes les substances nutritives, vitamines, minéraux, etc. restent dans l’aliment ! Elles ne sont pas dénaturées par une cuisson trop violente, elles ne se diluent pas dans l’eau, elles ne s’évaporent pas… Donc vous mangez plus sûr mais aussi plus sain !

Vous le savez, je mange surtout pour faire “miam”, moi. Mais je ne pouvais pas présenter la cuisson (sous vide) à juste température sans parler des avantages nutritionnels de celle-ci, ainsi que des quelques précautions à prendre.


Cuisson sous vide à juste température

6. Le prix

Ok, et ça coute combien tout ça ?

Auparavant réservé aux chefs étoilés utilisant du matériel de laboratoire hors de prix, les thermoplongeurs grand public commencent à faire leur apparition. L’Anova Precision Cooker, que j’utilise, coûte 179$, le Nomiku et le Sansaire, 199$, et Joule peut être pré-commandé pour 229$. Si vous avez déjà un rice cooker, au lieu d’un thermoplongeur vous pouvez opter pour un appareil du type Codlo, un chouïa moins précis de mon expérience personnelle, mais le fait d’utiliser le récipient du rice cooker avec un thermomètre ouvre de nouvelles possibilités, comme faire un ragout à juste température, une poule au pot ou pourquoi pas du yaourt ?

Par ailleurs, ces appareils ne consomment pas beaucoup d’énergie ; d’après mes recherches, ils consommeraient même environ 20 fois moins qu’un four électrique ou à gaz… bien sûr les temps de cuissons sont plus longs, mais rarement “20 fois plus longs”.

Enfin, cette technique permettant d’attendrir facilement certaines viandes coriaces, elle permet d’économiser, si on le souhaite, sur la pièce à acheter chez le boucher.

Autant dire que le prix des outils de cette nouvelle technique et le coût de son utilisation sont loin d’être rédhibitoire… au contraire !


Cuisson sous vide à juste température - Magret de canard et gratin de chou

7. La gloire

Toujours pas convaincu ?

Lorsque j’ai cuit le magret de canard ci-dessus à 57,5°C pendant 1h30, avant de bien le sécher dans du papier absorbant et de poêler sa peau dans une poêle en fonte, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante, le verdict de Mme. Tilash fut sans appel : “C’est le meilleur canard que j’ai mangé”.

Alors vous pouvez oublier les 2759 mots qui précèdent, parce que je ne sais pas vous, mais moi, ça me suffit !


Cuisson sous vide à juste température

Bonus – Quelques raisons de ne pas cuisiner à juste température…

Bon, je ne vais pas jouer le scout toujours souriant, la main sur le cœur. Cuisiner (sous vide) à juste température n’a pas que des avantages, voici 4 petits bémols à prendre en compte.

1. Le gaspillage
On a beau relaver certains sacs pour les utiliser plusieurs fois, cuisiner dans des sachets plastiques signifie acheter, utiliser, puis jeter du plastique. Comme je l’ai déjà dit on peut choisir d’utiliser des bocaux en verre, et puis on économise relativement sur l’énergie consommée, mais cela reste un point noir écologique à prendre en compte.

2. Les sacs qui se percent
Lorsque, comme moi, vous n’avez pas tout le matos pour utiliser de vrais sacs épais sous vide, avec la machine qui les scelle, et que vous utilisez des sachets à fermeture zip, parfois le sac peut se percer, laissant l’eau de la bassine laver votre steak de toutes ses bonnes choses, et nécessitant un nettoyage en profondeur de votre thermoplongeur. Pour être honnête ça ne m’est jamais arrivé personnellement, et pour les cuissons très longues (12h et plus), j’utilise deux sacs, l’un dans l’autre pour être sûr (ce qui n’arrange rien au point 1.).

3. Une viande pasteurisée et pleine de Lactobacillus…
Lactobacillus ça vous dit quelque chose ? C’est la bactérie qui aide les yaourts, le kimchi ou la choucroute à fermenter. Elle n’est pas méchante, au contraire, elle est très bonne pour la santé. Mais le problème c’est que contrairement à ses vilaines sœurs évoquées plus haut dans le point 5. La santé, elle ne meurt pas aux même températures… Donc lorsque j’ai cuit une belle joue de bœuf à 55°C pendant 48h, dans l’espoir de sortir une viande saignante incroyablement tendre, à griller et manger comme un steak (chose habituellement impossible avec une joue), j’ai eu une belle surprise ! À l’ouverture du sac, j’ai eu la joie de vivre un moment olfactif digne du “bourbier de l’éternelle puanteur” du film Labyrinthe. La viande était infectée de lactobacillus certainement très bon pour ma flore intestinale, mais absolument immangeable pour mon palais buccal. Pour éviter ce désagrément, je ne peux que vous suggérer de bien griller la viande avant de la mettre dans le sac pour les cuissons de 24h ou plus. Cela vous assurera d’éliminer cette bactérie, que vous pourrez retrouver gentiment un peu plus tard, dans votre yaourt…

4. Une viande trop tendre
Une viande un peu tendre, très tendre, TROP tendre… Si un steak cuit à juste température sera bon au bout d’une heure, 2 heures, 3 heures… le laisser cuire 4h ou plus commencera à dénaturer les protéines elles-mêmes et la texture commencera à devenir une bouillie peu intéressante. Il est donc bien important de ne pas pousser la fainéantise trop loin, et de comprendre à quel type d’aliment on a affaire, pour adapter la durée de la cuisson.


Cuisson sous vide à juste température - Œufs brouillés sous vide à la truffe

Conclusion

Si vous avez eu le courage de lire jusqu’au bout je vous félicite, c’est que vous avez la patience requise pour mijoter une entrecôte pendant une heure, tranquillement, alors que vous préparerez la sauce au roquefort, les pommes de terre rissolées et la salade de roquette. Ou si vous recevez le marquis pour le brunch : des œufs brouillés à juste température avec du beurre et de la crème pour une texture onctueuse à souhait, et un peu de truffe noire (comme ci-dessus), envol vers l’onirisme pur garanti.

La cuisson (sous vide) à juste température reste pour le moment une affaire de quelques personnes siphonnées aimant bien couper les ciboulettes en quatre. Mais on observe cette technique se démocratiser dans des restaurants, des bistrots, des lieux éloignés de la prétention étoilée, et de plus en plus de personnes apprécient d’expérimenter ces nouvelles possibilités dans leurs propres cuisines. Je suis donc convaincu que petit à petit le thermoplongeur prendra sa place à côté du four, du mixeur, du fouet électrique, du rice cooker, et de tous ces appareils dont on a bien pu se passer un jour, mais qui nous filent quand même un sérieux coup de patte au quotidien pour nous aider à manger bon !

Bibliographie et remerciements

Si vous souhaitez en savoir plus sur la cuisson à juste température il y a la bible monumentale qu’est Modernist Cuisine qui contient un chapitre entier de près de 100 pages sur la question, et de nombreuses recettes utilisant cette technique.

La cuisine sous vide de Joan Roca m’a été fortement recommandé, mais il est introuvable et hors de prix… donc à vous de voir.

Under Pressure de Thomas Keller, uniquement disponible en anglais, est également une référence en la matière.

Je ne peux que vous recommander chaleureusement le site ChefSteps (en anglais) qui est une mine d’or de recettes sous vide, de recettes traditionnelles perfectionnées, de conseils pratiques, et de vidéos pornographiques de cuisine bien sûr… ! Je vous conseille particulièrement de jeter un œil à leur guide de températures pour cuisson sous vide et à leur calculateur de textures d’œufs.

Et enfin, un petit coup d’œil au guide de Douglas Baldwin (en anglais également), surtout concernant les différentes températures de pasteurisation, est plus qu’intéressant.


Je souhaite par ailleurs remercier Mme. Tilash pour s’être dévouée à goûter mes nombreuses expériences culinaires, mais surtout qui m’a aidé à lire et relire ce long article pour éviter au maximum les répétitions inutiles, et les précisions dispensables.

Et je souhaite également remercier David Basso, qui travaille actuellement sur le sujet, pour m’avoir donné quelques conseils sur cet article, mais surtout pour prendre le temps, à chaque fois qu’on se croise au détour d’un couloir, de partager ses dernières trouvailles gastronomiques, à juste température ou pas !

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail
rssyoutubevimeoinstagram

Notes ---
  1. George Pralus a en effet développé la cuisine sous vide pour le restaurant Troisgros à Roanne – source Wikipédia
  2. expérience réalisée avec un seul et même rôti, divisé en 2, et cuit séparément jusqu’à 56°C à cœur (je préfère 56 à 55°C…)
  3. voir le chapitre “La santé
  4. On considère comme étant pasteurisé le fait de réduire par un facteur d’un million pour la Listeria, de 10 millions pour les Salmonelles et de 100.000 pour l’E. Coli
  5. Attention, d’après mes recherches, la Toxoplasmose ne peut être éradiquée qu’à des températures supérieures à 66°C, les femmes enceintes devront donc être prudentes si elles souhaitent cuisiner à juste température (ou attendre 9 mois) !
  6. vous voyez, tout ne cuit pas forcément pendant des heures !
------------
Publié dans Aventures culinaires, Foodlexique
Mots-clefs : , , , , , , , ,

30 commentaires pour
“La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

    Frédéric le 2 octobre 2016 à 08:26
  1. Bonjour,

    Félicitations pour votre article. Cela fait longtemps que je m’intéresse à la cuisson à basse t° et depuis peu, j’ai fait l’acquisition d’un thermoplongeur. Du coup, je fais beaucoup de recherche sur le net et c’est ainsi que je suis tombé sur votre article que j’ai trouvé passionnant. Il est malheureusement assez difficile de trouver des informations en français sur le sujet et mon anglais n’est pas assez développé pour prendre du plaisir à lire en anglais…

    Bonne continuation


  2. T. Tilash le 3 octobre 2016 à 10:17
  3. Bonjour Frédéric,
    Merci beaucoup pour votre commentaire ! Effectivement la plupart des références sur le sujet sont en anglais, il m’a donc paru bon d’ajouter ma modeste pierre à l’édifice françois !
    Ravi que l’article vous ai plu, et que vous ayez rejoint les amateurs de cuisine à juste température.
    T. Tilash


  4. Stephane le 4 janvier 2017 à 17:54
  5. Tres chouette article effectivement: informatif et agréable a lire.


  6. Patrick le 12 mars 2017 à 17:55
  7. Bonjour, merci de votre article.
    Je voulais acheter le Joule mais il existe pas en 240V, j’ai alors commandé le Anova.
    Content de voir que vous avez l’air très satisfaite du Anova!
    Je vais commencer par le canard et aussi l’oeuf parfait :-)
    Pour le canard faut’l varier selon le poids ?
    Encore merci
    Meilleures salutations


  8. T. Tilash le 12 mars 2017 à 20:11
  9. Merci Stéphane !


  10. T. Tilash le 12 mars 2017 à 20:23
  11. Bonjour Patrick,
    Effectivement le Joule n’existe pas encore en 220/240 volts…
    Oui je suis très content de l’Anova !
    Concernant le canard, lorsqu’on cuit sous-vide ce n’est pas tant le poids qui importe que l’épaisseur de la pièce à cuire, plus une pièce est épaisse, plus il faudra de temps à ce que la température soit atteinte à cœur. En général une heure est largement suffisant pour une viande épaisse (type entrecôte ou magret de canard), mais comme vous pouvez le constater dans mon article, j’ai cuit mon magret 1h30 pour assurer le coup.
    Sur le site de Sansaire, il est indiqué qu’un steak de 2,5cm d’épaisseur met 1h à cuire sous vide, 3,30cm = 1h46, 5cm = 2h50 (https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/) . Vous pouvez partir de cette base pour vous aider.
    Bonnes dégustations !
    T. Tilash


  12. Frederic Moser le 4 juin 2017 à 01:47
  13. Bonjour Mr Tilash,
    Merci pour votre site, j’aurais gagné du temps si je l’avais connu avant !
    Je pratique la cuisson à température contrôlée depuis 2015, et ne pourrais jamais revenir en arrière…
    J’ai donc acheté mon premier Anova en 2015 dès qu’il a été disponible en 230 volts, j’ai dû le payer de mémoire un peu plus de 200 US$.
    J’ai rapidement été confronté à un problème : comment cuire mon œuf à la coque quotidien à 62°C tout en gérant la cuisson de 24 à 72 heures de certaines recettes ?
    Très simple : l’acquisition d’un second Anova début 2016, alors en promo à 160 US$… ! ¨¨
    Le “Joule” ne m’inspire pas plus que ça pour plusieurs raisons :
    – N’existe à ce jour qu’en 115 volts
    – L’argument de la fixation magnétique ne pourrait chez moi ne fonctionner qu’avec mes vénérables cocottes en fonte Le Creuset rangées au fond de la cave en objets de collection, mes récipients actuels en inox n’étant pas plus sensibles à un aimant qu’une boîte en plastique !
    La promo actuelle montre d’ailleurs le Joule en action dans une superbe casserole… en cuivre ! Fallait oser… ^^
    Cordialement,,


  14. T. Tilash le 6 juin 2017 à 13:05
  15. Bonjour et merci pour votre commentaire !
    Vous avez raison concernant l’aimant du Joule, cependant il est également possible de le clipser sur le bord d’une casserole, comme l’Anova. L’aimant est donc un “plus”, pas une fonctionnalité indispensable.
    Pour ma part, ce que j’aime de l’Anova c’est que tout est réglable sur la machine même (mais si vous souhaitez le connecter à un téléphone c’est également possible). Le principe du Joule 100% dépendant d’un téléphone portable pour le contrôler, me gêne un peu… c’est mon côté vieux jeu…!


  16. Herve G. le 26 juin 2017 à 10:42
  17. bonjour ,je me lance a la maison dans le s_vide ,j’ai reçu l’anova wifi ,mais impossible a fixer le temps de cuisson ,comment faire manuelement,anova ne reponds pas rapidement ,et je vais bientot le retourner si je n’y arrive pas dommage ,timer ou es tu?
    sur mon smart je reçois les recettes en coreen là ça ne va plus ,pourriez vous m’aider ,car pas de notice et traduction fr inexistante apparament ,vous avez l’air très satisfaits sur ce forum ,j’aimerais moi aussi ,le blutooth me demmande un code et le wifi ne veux pas s’enregistrer ,les gadjets sont innacessibles ,vive le manuel…
    dans l’attente ,merci de me lire
    Hervé


  18. T. Tilash le 27 juin 2017 à 10:09
  19. Bonjour Hervé,
    J’ai l’Anova Bluetooth et non Wifi, mais a priori ils fonctionnent de la même manière.
    Pour ce qui est du timer, sauf erreur de ma part on ne peut l’utiliser qu’avec l’app à installer sur son téléphone (connecté donc en bluetooth ou wifi). Il n’est pas possible de mettre un timer directement sur le thermoplongeur. Personnellement, je n’ai jamais utilisé l’app. La cuisson sous vide à juste température n’étant pas “à la minute près”, je n’ai jamais eu besoin d’un timer précis. (je regarde l’heure, et 2h plus tard je vais récolter mon sachet).
    En ce qui concerne les recettes en coréen, là je ne peux pas vous aider, il faudrait effectivement voir avec le service après-vente… mais à ma connaissance il n’y a effectivement pas de traduction en français.
    J’espère que vous trouverez néanmoins votre bonheur avec cet engin (ou un autre) !
    Bien à vous,
    T. Tilash


  20. Herve G. le 27 juin 2017 à 11:58
  21. merci T. Tilash ,

    je suis vraiment en difficultés pour l’installation bluetooth ou wifi ..une fois ça marche de temps en temps ,j’ai demandé de l’aide au site officiel anova et ils ont bien suivit mon cas ,mais toujours des problemes avec le smart phone ,par contre bonne nouvelle il y a une manip pour le timer en manuel ,voir ce site:
    https://support.anovaculinary.com/hc/en-us/articles/204124344-How-do-I-start-the-timer-on-the-Precision-Cooker-
    maintenant je m’accroche pour faire communiquer mon sphone avec l’appareil ..
    j’ai désinstallé plusieurs fois l’application US qui me convertissait directement en coréen le site et j’ai chargé anova europe alors là plus de coréen et le site me demande si je veux une traduction en français ,j’ai coché non mon anglais est assez bon ,j’ai changé mon adresse Gmail et ai demandé a anova de supprimer l’ensemble de mes données pour tout reinstaller au propre ,leur logiciel est interessant car j’ai reussi 2 fois a faire fonctionner le programme en bluetooth vraiment super ,j’espere parvenir a utiliser l’ensemble car c’est une belle machine ,grand merci de m’avoir repondu ,au moins il peu fonctionner avec le timer en manuel,cordialement
    Hervé


  22. T. Tilash le 28 juin 2017 à 10:34
  23. Bonjour Hervé,
    Merci pour ce lien, effectivement il est donc possible de régler un timer sans le smartphone, bonne nouvelle !
    J’espère tout de même que vous arriverez à faire fonctionner l’app correctement… Même si comme je vous le disais, pour ma part, j’utilise l’Anova uniquement en mode manuel !
    Courage, et bonnes dégustations !
    T. Tilash


  24. Herve G. le 28 juin 2017 à 16:00
  25. bonjour T. Tilash

    Je n’arrive pas a faire ma connection wifi ,mais a partir des cuissons des recettes anova il est facile de programmer manuellement le thermoplongeur ,il est parfait de ce point ,belle machine ,
    je cuit demain du boeuf entrecote bio (https://www.fermedubio.com/)
    cordialement
    Hervé


  26. T. Tilash le 28 juin 2017 à 21:11
  27. Dommage pour le wifi… Mais je suis sûr que votre entrecôte sera succulente !
    Quant à moi, j’ai un filet mignon de porc qui attend sagement d’être caressé par mon thermoplongeur !
    T. Tilash


  28. Rafa le 9 novembre 2017 à 17:01
  29. Bonjour !
    Super article ! J’ai adoré, c’est drôle, fin et instructif !
    Avez-vous retenté la cuisson de la joue de boeuf ? J’ai bien envie de m’y risquer pendant 48h, idéalement en la grillant à la sortie du sac ; j’ai trouvé une recette où elle est cuite pendant 48h mais à 72°C (et sans la griller au préalable comme vous le suggérez : http://www.fusionchef.de/fr/recettes-sous-vide/viande/joues-de-boeuf-sous-vide) : qu’en pensez-vous ? est-ce ici la température de cuisson qui évite le développement de lactobacillus (j’ai lu que la bactérie est détruite à 63°C) ? Merci !


  30. T. Tilash le 10 novembre 2017 à 09:59
  31. Bonjour Rafa,
    Merci beaucoup pour votre commentaire !
    Je n’ai pas retenté la joue de bœuf… Par contre, je pense effectivement qu’il n’y a aucun risque à la cuire à 72°C. Le résultat sera plus proche d’une viande braisée que du “steak saignant” que j’essayais d’atteindre, mais au moins la viande sera très certainement comestible, et même succulente.
    Par contre, je suis un peu perplexe sur la durée de 48h de la recette. Plus la température est élevée, plus le collagène se dénature rapidement et se transforme en gélatine. J’ai, par exemple, cuit du plat de côte à 75°C, et 8 heures ont suffit.
    Pour info, le site Chefsteps recommande, pour cuire des viandes à braiser, 24h pour 65°C et 8h pour 85°C.
    A mon avis (mais ne m’envoyez pas de lettre de recommandation si mon avis vous a gâché votre dîner) si vous cuisez votre joue à 72°C, 24 heures suffiront amplement !
    Tenez-moi au courant !
    T. Tilash


  32. Sophie de Merode le 4 décembre 2017 à 18:05
  33. Bonsoir,

    J’ai acheté il y a peu un roner Anova wi fi et un appareil pour mettre sous vide mais simple, pas celui sous cloche. J’en suis à mes premiers pas en cuisson basse température. J’aimerais cuire un rôti de veau de 1,8 kg ou 2 kg entier à basse température. Je pensais le dorer d’abord à la poële, l’enduire ensuite de moutarde par exemple, le saupoudrer d’ un mélange de 60% sel et 40% sucre et puis le mettre sous vide et le cuire. Parce que j’ai des amis à dîner après un théâtre et je veux réduire au maximum les opérations à faire au dernier moment. Est-ce possible et quel temps de cuisson préconisez vous à quelle température? Merci d’avance.


  34. T. Tilash le 5 décembre 2017 à 14:26
  35. Bonjour Sophie et merci pour votre commentaire.
    J’avoue que vous me posez une colle, et je ne vais donc pas prétendre avoir une réponse garantie à votre question, mais je vais néanmoins tenter d’y apporter quelques réponses.

    Tout d’abord ça me parait être une très bonne idée de saisir le rôti, l’enduire de moutarde et assaisonnements, avant de le mettre sous vide.
    J’avoue être un peu perplexe concernant le sucre par contre… Parfois lorsqu’on rajoute du sel et du sucre sur une viande c’est pour lui donner un côté “barbecue américain” (auquel cas un peu de paprika fumé rajoute également le petit côté… fumé justement, bienvenu). Mais une viande comme le veau est assez délicate, et autant de sucre risque, selon moi, de la noyer un peu dans un sirop. Si j’étais vous je diminuerais la quantité de sucre, ou mieux, je la remplacerais par du miel (en quantité moindre également), mélangé à la moutarde. Ceci apporterait un côté sucré plus complexe (épicé) me paraissant plus intéressant. Mais ce n’est qu’une intuition, et si vous décidez d’appliquer votre recette n’hésitez pas à revenir nous dire comment était le résultat !

    Pour la température de cuisson, si vos invités ne risquent pas de tourner de l’œil à l’idée d’un veau un peu rosé, j’opterais pour 60°C. Sinon peut-être 70°C.
    Et enfin, concernant la durée de cuisson, 6h me parait pas mal pour une viande tendre (en général c’est le cas des rôtis de veau qui sont pris dans le quasi ou la noix). Mais là j’avoue que j’hésite car on trouve peu d’information sur la cuisson du veau sous vide… Donc c’est la durée de cuisson que je tenterais, mais mon conseil est à prendre avec des pincettes !

    Tenez-nous au courant !
    T. Tilash


  36. Laurent le 27 décembre 2017 à 16:51
  37. Bonjour,
    Je viens d’acquérir un thermoplongeur.
    Que me conseillez vous comme recette pour un premier essai (viande)?
    Merci de votre réponse
    Laurent


  38. T. Tilash le 30 décembre 2017 à 14:43
  39. Bonjour Laurent,
    Pour commencer ne faites pas compliqué. Une entrecôte ou faux-filet à 55°C pendant une heure, puis grillé sur une poêle (si possible en fonte) fumante, ou sinon un œuf à 63°C, pendant une heure aussi, déposé sur un toast grillé et beurré, un peu de sel, un peu de poivre et basta !


  40. Letapissier le 31 décembre 2017 à 16:00
  41. Bonjour,
    Metci beaucoup pour le conseil.
    J’ai testé la cuisson de l’oeuf, servi sur un lit d’épinards, une tuerie.
    Sans vouloir abuser de vos connaissances, pourriez vous me
    Conseiller pour cuire une côte filet de porc de 700 g épaisseur 4 cm.
    Que faut’il mettre comme assaisonnement avant le sous vide et
    Quelle température avec le temps de cuisson ?
    Merci d’acance pour vos bons conseils en retour.
    Bonnes Fêtes devfin d’année à vous.
    Laurent


  42. T. Tilash le 1 janvier 2018 à 21:24
  43. Je suis ravi que l’œuf ait ravi !
    Pour la côte de porc, j’opterais pour 62°C pendant 1h30. Quant à l’assaisonnement, je me contenterais simplement de sel (généreusement) et poivre. Si vous voulez rajouter un filet d’huile d’olive, un brin de romarin, et une gousse d’ail écrasée dans le sac, ça ne gâchera rien à l’affaire, mais personnellement quand j’ai démarré la cuisson à juste température, je me suis contenté de recettes extrêmement simples, pour mieux saisir ce qu’apporte cette technique gustativement. Ensuite, peu à peu, vous pourrez personnaliser vos recettes. (ce n’est que mon avis bien sûr)


  44. Maribé le 9 janvier 2018 à 21:12
  45. Bonjour,
    j’ai un four vapeur Miele. Vous ne parlez que de plonger dans de l’eau, est-ce pareil?
    Les œufs parfaits sont super!!


  46. T. Tilash le 11 janvier 2018 à 14:16
  47. Bonjour Maribé,
    A priori le principe de la cuisson à juste température est de cuire très précisément à une température donnée. Il se trouve que pour se faire, le plus simple est le thermoplongeur, qui était employé auparavant dans les laboratoires et qui peut maintenir de l’eau à une précision de 0.1°C.
    Je sais qu’il existe des fours (à vapeur ou pas) professionnels capables du même type d’exploit, mais à des tarifs faramineux. Je ne me suis pas penché sur les fours à vapeur grand public, mais j’avoue douter de leur capacité à maintenir une température aussi constante… mais je peux me tromper, et il ne fait aucun doute que si on n’y est pas encore, dans le futur tous les fours permettront de régler le thermostat de manière aussi précise qu’un thermoplongeur.
    Vous dites avoir tenté les œufs parfaits, et je ne doute pas qu’ils étaient réussis, mais avez-vous renouvelé l’expérience ? (ce qui permettrait de jauger de la capacité du four à rester à la bonne température à de multiples reprises).
    En tout cas merci de m’avoir lu et d’avoir commenté !


  48. Louis Proulx le 15 avril 2018 à 00:45
  49. Je viens d’utiliser mon Anova pour la première fois…. Wow wow quel bel invention. Deux bon steak faux filet parfais


  50. T. Tilash le 16 avril 2018 à 17:01
  51. Content pour vous ! Bienvenue au club !


  52. vincent le 3 juillet 2018 à 03:18
  53. bonjour!
    Excellent votre article vraiment…. cela m’a confirmé le fait que j’ai bien fait d’acheter mon anova… ceci dit j’ai déjà fait des expériences qui mon enchantées!!! et particulièrement avec le poisson que vous n’avez pas évoqué… Mais c’est le meilleur moyen d’avoir des filets juste nacrés…. délicieux!
    Deux questions à soumettre à votre sagacité…
    premièrement la cuisson en bocaux avec de l’huile… quid de l’huile après??? peut on la réutiliser ou est ce perdu… j’aurais tendance à dire que c’est perdu… mais bon mon réflexe anti gaspi aimerait entendre autre chose… mais le sang des viandes tout ça… ça me laisse peu d’espoir!
    deuxième question… j’ai un boucher qui fait de la viande maturée… pensez vous que la viande maturée plus une cuisson précise c’est un win win ou pas du tout?? là ma tendance serait de dire que oui…. mais l’avait vous testé??? qu’en pensez vous???
    merciiiiiii!


  54. T. Tilash le 3 juillet 2018 à 10:13
  55. Bonjour Vincent,
    Merci pour votre commentaire !
    Très bonne question concernant l’huile. Vous pouvez effectivement filtrer l’huile et la conserver (je la mettrais au frigo) pour une autre utilisation. Mais cette huile sera gorgée des arômes du poisson donc il sera difficile de l’utiliser avec une autre recette… vous pouvez aussi en conserver une partie et l’utiliser dans une vinaigrette par exemple (pour une salade niçoise ?). Ne la conservez pas trop longtemps non plus, elle risque de devenir rance.
    Concernant la viande maturée, oui, oui, et re-oui ! L’avantage de la cuisine sous vide est qu’il est difficile de rater sa cuisson, et quand on a investit dans une belle pièce maturée, il serait criminel de trop la cuire ! Donc : oui !


  56. Guy de Voghel le 25 août 2018 à 18:44
  57. Bonjour, je viens de lire votre article sur la cuisson sous vide. Je viens d’acheter un thermoplongeur Anova. Malheureusement je suis perplexe. Je trouve des tas de recettes et de tables de températures mais avec des températures et des temps de cuisson D UNE VARIATION HALLUCINANT. Malheureusement je ne trouve pas vos recettes ni un tableau de cuisson. Que pouvez vous me recommander, Merci


  58. T. Tilash le 27 août 2018 à 14:07
  59. Bonjour Guy,
    Je suis surpris qu’il y ai tant de variation que ça d’une source à une autre… En tout cas, personnellement, je vous recommande le tableau de ChefSteps à cette adresse : https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide
    Je vous souhaite de belles explorations.


Laisser un commentaire

Newsletter

Newsletter

Recevez chaque mois, dans votre boîte mail, les derniers articles de Chez Food !

Parfait, vous devriez recevoir un email rapidement afin de confirmer votre inscription.