Articles contenant le mot ‘magret’

La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016 · 37 commentaires

La cuisson (sous vide) à juste température

“7 raisons d’adopter la technique des chefs !”, oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 701), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire “sous vide” entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique “la cuisson sous vide”, j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir “la juste température”.

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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  1. George Pralus a en effet développé la cuisine sous vide pour le restaurant Troisgros à Roanne – source Wikipédia []
Publié dans : Aventures culinaires, Foodlexique
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La Ruche qui dit Oui je suis une abeille... il parait...

Par · 30 juin 2013 · 7 commentaires

La Ruche qui dit Oui - Comptoir Général

Depuis une petite année maintenant, je butine dans une ruche parlante, une ruche qui répond par l’affirmative ! Une fois par semaine, je prends mon sac à dos rayé, et je pars dard dard y chercher du bon miel (mais aussi des radis, des carottes, du paleron de bœuf, du fromage, des yaourts…).

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Publié dans : Aventures culinaires, Paris 10e
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Le Concorde pirouette cacahuète...

Par · 16 juin 2013

Le concorde - Salade landaise au magret et gésier de canard, haricots verts

Pourtant on se jure à chaque fois qu’on ne nous y reprendra plus… Vous savez les bistros parisiens, bouffe industrielle, serveurs déprimants, les médias nous rappellent sans-cesse que dans ces enseignes-là on n’y cuisine pas Monsieur. De toutes façons on est là pour dépenser de l’argent et se nourrir, c’est tout.

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Publié dans : Paris 7e, Restaurants
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