Cet article contient du Glutamate de sodium

épouvante

Dans la famille des Ingrédients qui font peur je voudrais le petit frère : le glutamate de sodium.
Ouuuuuh… vous avez senti cette brise de frayeur ? Et le film d’horreur ne fait que commencer. Vous êtes prêt ?
Voici les différents petits noms que peut arborer notre protagoniste :
Glutamate de sodium… brrrrrr… Glutamate monosodique… ouuuh… GSM (ou MSG en anglais)… nooon…. Et attention, le pire arrive : E621 ! A l’aide !!

Algues kombu séchées

Bon, reprenons, le glutamate de sodium, qu’est-ce donc ?

C’est le sel sodique de l’acide glutamique, un acide aminé, neurotransmetteur présent naturellement en abondance dans notre corps. Il aide à la synthèse protéique, au fonctionnement du cœur et au développement du cerveau, entre autres.

Mais ce qui nous intéresse c’est qu’il est parfois utilisé en cuisine, principalement dans les pays asiatiques mais pas que, et beaucoup dans la nourriture industrielle mais pas que.

Si vous vous souvenez de mon sommaire article sur l’umami, je vous parlais déjà de M. Kikunae Ikeda, qui en 1908 donna ce nom à la saveur unique du dashi, le bouillon japonais à base d’algue kombu (photo ci-dessus) et de katsuobushi (de la bonite salée, fermentée, fumée et séchée). Mais ce que je ne vous ai pas dit dans l’article sus-nommé, c’est qu’il développa une technique pour extraire de l’algue ce qui d’après lui était à la source de l’umami : le glutamate monosodique.

On considère aujourd’hui que l’umami est en fait un terme ombrelle désignant la saveur de différents acides aminés comme l’inosinate (que l’on trouve naturellement dans la viande ou le poisson), le guanylate (champignons…), l’adenylate (fruits de mer…) et bien sûr le glutamate (viande, algues, végétaux, fromages, produits fermentés, lait maternel, etc.)…

Dans un monde parallèle, nous verrions des signes « No inosinate » devant certains restaurants chinois, ou « Ne contient pas de guanylate » sur un paquet de soupe en poudre, mais le destin en a voulu autrement et c’est le glutamate qui a pris le rôle du souffre-douleur.

Pourquoi tant de haine ?

Tout a commencé 60 ans plus tard, lorsque le Dr. Robert Ho Man Kwok envoya une lettre au New England Journal of Medicine décrivant des symptômes étranges à chaque fois qu’il mangeait dans un restaurant chinois1 : palpitations, sentiment de fatigue, mal de tête, transpiration… Le docteur en question se disait que cela pourrait bien venir du vin utilisé dans la cuisine, ou peut-être du sel ou de la sauce soja, ou bien encore, peut-être, qui sait, cela pourrait être la conséquence de l’utilisation de glutamate monosodique…

Le « Syndrome du Restaurant Chinois » était né.

D’autres lettres publiées dans le même journal suivirent, et les « peut-être » se transformèrent en « à coup sûr » et avec eux de plus en plus de préjugés et accusations dirigées vers le glutamate de sodium, un peu, et la nourriture chinoise, beaucoup2.

Gros plan de glutamate de sodium

Oui mais ! La mise en exergue de notre glutamate a beau être né d’une hypothèse peu fondée et alimentée par de vagues relents racistes, cela ne prouve pas qu’il est innocent pour autant !

Vous avez raison, cher lecteur pointant votre index au ciel avec emphase. Regardons donc du côté des études scientifiques menées sur le sujet.

Les deux revues d’études les plus exhaustives sur le sujet me semblent être celle du Journal of Nutrition3 et des Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety4.

Je pourrais tenter de résumer tous les protocoles et conclusions de ces différentes études, mais cet article deviendrait bien long et rébarbatif… Alors, je vais vous donner ma conclusion, influencée par mes lectures des différentes études (ou admettons-le, de leurs résumés) et je vais vous demander, si le sujet vous intéresse, de ne surtout pas me croire sur parole et d’aller lire vous-même les informations disponibles !

Donc, pour schématiser :

Lorsqu’on injecte de hautes doses de glutamate en intraveineuse dans des rats, les rongeurs ne sont pas très contents (comme par exemple dans l’étude de l’Environmental Science and Pollution Research5 qui a injecté entre 4 et 6mg de glutamate monosodique par gramme de poids corporel à de pauvres rats, pendant 7 jours consécutifs… soit l’équivalent pour un être humain de 70kg de 280g de glutamate par jour ! Je rappelle ici, au risque de rallonger à foison cette parenthèse, que la dose létale du sel de table est de 225g… bref, nos pauvres rats ont souffert de perte de poids et problèmes cardiovasculaires).

Lorsque, par contre, on étudie l’impact d’une consommation « normale » de GSM dans la nourriture (comme dans le Food and Chemical Toxycology vol. 31, issue 12)6 et qu’on réalise l’étude en double-aveugle en administrant un placebo à un groupe contrôle, on n’observe aucun impact sur la santé.

Comprenez-moi bien, je ne dis pas que le glutamate de sodium soit « bon » pour la santé, et il est évident qu’à hautes doses il peut certainement s’avouer néfaste, tout comme le sel… et le sucre… et le gras… et le café… et l’alcool (à des doses pas si hautes, en ce qui concerne ce dernier!)…

Roquefort

L’EFSA a réalisé une étude en 2017 estimant à 3200mg de glutamate monosodique par kg de poids corporel, la dose à partir de laquelle des effets pourraient être constatés7. Appliquant un facteur d’incertitude de 100, il a donc établit une dose journalière admissible de 30mg/kg de poids corporel8, soit pour un adulte de 70kg de 2,1g par jour. Ce n’est pas énorme car 150g de roquefort peut naturellement contenir plus de glutamate que ça, et en même temps ça l’est car on en utilise environ 4 fois moins pour assaisonner un plat (tout simplement car en mettre plus ne serait pas très bon).

chips de maïs industriels

Revenons à la raison

On a aujourd’hui tendance à se méfier excessivement de l’industrie alimentaire, et probablement à juste titre. Sans même parler des scandales et duperies qui sont régulièrement révélés, il parait aujourd’hui évident que dans beaucoup de produits ultra-transformés il y a trop de sel, trop de sucre, trop de gras et trop d’additifs (bien que ce terme englobe tellement de substances différentes, qu’il ne veut pas dire grand-chose9 )…

Mais allez-vous pour autant retirer la pincée de fleur de sel de votre salade caprese ? Allez-vous pour autant retirer le sucre de votre flan au caramel ? Allez-vous pour autant mettre de côté le gras de cette magnifique tranche translucide de jamón ibérico pata negra ? Hein ? Hein ? Non j’espère ! Alors pourquoi devriez-vous craindre les deux pincées de glutamate monosodique qui feront toute la différence dans votre soupe de légumes automnale ?

Je n’ai pas décidé d’écrire cet article pour trancher la question, ni pour prendre parti, mais pour tenter de rationaliser le débat. Le consensus scientifique s’affine au fur et à mesure que de nouvelles données sont étudiées, et il faut le prendre comme tel : une description des choses observées à un instant T, « jusqu’à preuve du contraire » (ce qui fait la force de la méthode scientifique, la capacité à se remettre en question et à toujours continuer de chercher une faille dans son propre raisonnement).

Et si cela vous pousserait dans un principe de précaution exagéré, j’espère que vous avez commencé par arrêter tout de suite de boire du vin et de la bière, car là le consensus scientifique est unanime : l’alcool est cancérigène ! Arrêtez aussi de manger les pommes de terre avec la peau (les solanines qu’elle contient sont un glycoalcaloïode toxique!), et fini les barbecues (mmm les bons benzopyrènes qui enveloppent nos merguez), ne parlons pas de la noix de muscade (dont la myristicine peut causer des hallucinations et crises d’épilepsie), et puis les amandes (leur amygdaline peut se transformer en cyanure), puis la rhubarbe, les épinards, les blettes (qui contiennent de l’acide oxalique), bref la nature veut vous tuer !

Soupe d'automne et "chili crisp"

Conclusion

Alors qu’est-ce qu’on fait ? On se jette sur les chips industriels et les plats préparés en barquette ? Non Madame, non Monsieur ! On respire, on mange un peu de tout, avec modération, on cuisine en conscience et en se faisant plaisir. Et on accepte aussi que parfois la cause d’un mal n’est pas forcément facilement identifiable, et que peut-être votre mal de tête n’a rien avoir avec votre déjeuner, mais avec la sale nuit que vous avez passé, avec les tensions musculaires que vous ne percevez même plus, ou avec ce petit verre de trop qui pourtant ne sortait pas de vos habitudes quotidiennes… Il y a toujours un A qui a amené au B, mais nous autres humains avons tendance à trop rapidement nous rassurer en pensant avoir identifié ce A.

Et pour revenir à notre glutamate de sodium, lors de mon dernier voyage en Corée du Sud, j’ai même acheté un paquet de Miwon (oui oui, c’en est!), et j’en saupoudre occasionnellement quelques pincées dans mes soupes, sur quelques légumes poêlés, ou bien quand je me suis encore fait avoir au marché à acheter de magnifiques tomates multicolores (pourtant de saison), fades comme un concombre… et bien alors je peux vous dire qu’un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et une autre de glutamate de sodium, ça fait des miracles.

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Notes de bas de page :
  1. N Engl J Med 1968; 278:796 DOI: 10.1056/NEJM196804042781419 https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM196804042781419 [retour à l'article ↩]
  2. LeMesurier, Jennifer L. “Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner.” Poroi 12, Iss. 2 (2017): Article 7. https://doi.org/10.13008/2151-2957.1253 [retour à l'article ↩]
  3. The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1058S–1062S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1058S [retour à l'article ↩]
  4. Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A.M., Nițulescu, G.M., Kouretas, D., Veskoukis, A., Tsoukalas, D., Engin, A.B., Aschner, M. and Margină, D. (2019), A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 1111-1134. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448 [retour à l'article ↩]
  5. Hazzaa, S.M., El-Roghy, E.S., Abd Eldaim, M.A. et al. Monosodium glutamate induces cardiac toxicity via oxidative stress, fibrosis, and P53 proapoptotic protein expression in rats. Environ Sci Pollut Res 27, 20014–20024 (2020). https://doi.org/10.1007/s11356-020-08436-6 [retour à l'article ↩]
  6. L. Tarasoff, M.F. Kelly, Monosodium L-glutamate: A double-blind study and review, Food and Chemical Toxicology, Volume 31, Issue 12, 1993, Pages 1019-1035, ISSN 0278-6915, https://doi.org/10.1016/0278-6915(93)90012-N [retour à l'article ↩]
  7. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4910 EFSA Journal 2017;15(7):4910 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4910 [retour à l'article ↩]
  8. https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/170712 [retour à l'article ↩]
  9. voir la partie « Oui, mais la cuisine moléculaire c’est tout plein d’additifs ! » de mon article La cuisine moléculaire ou moderniste [retour à l'article ↩]