Umami le cinquième goût

Par · 20 octobre 2012 · 6 commentaires


Dans le monde merveilleux de la cuisine, on emploie des mots bizarres comme umami, des mots qui ne veulent pas dire ce qu’on croit comme piano, et même parfois des néologismes comme slurper
La catégorie “Foodlexique” est là pour clarifier certaines excentricités de ce jargon.

Il y a quatre goûts primaires. Faux ! Il y a cinq goûts primaires : le salé, le sucré, l’acide, l’amer… et l’umami ! (prononcé oumami)

Contrairement aux couleurs primaires qui, en peinture, permettent de recréer (presque) toutes les nuances du spectre coloré. Les goûts primaires ne sont qu’une infime partie de ce qui constitue une saveur. Ils restent néanmoins les piliers sur lesquels repose un plat, sans eux tout serait fade.

Au Japon l’umami est connu depuis 1908, lorsque Kikunae Ikeda proposa ce nom pour décrire la succulence de l’algue kombu (entre autres). En France ce mot est encore peu employé, il sert pourtant parfaitement à décrire ce que les tomates, la viande rouge, les champignons, les algues, les fromages et beaucoup d’autres aliments ont en commun : cette espèce de goût un peu métallique qui a la qualité à la fois d’unifier et de complexifier un mets.

Un bœuf bourguignon sans une bonne dose d’umami manque de relief, sans lui un roquefort n’est que sel et astringence, et un critique gastronomique est comme un manchot sans la possibilité d’utilisé un mot de plus à son répertoire, surtout quand celui-ci permet de décrire aussi précisément l’une des multiples abstractions gustatives.

Certains ingrédients comme les sauces Worcestershire ou soja, mais aussi l’anis étoilé ou la réglisse sont d’excellents boosters d’umami. Si votre bolognaise manque un peu de profondeur, mon petit secret est d’y glisser quelques gouttes d’antésite ! La réglisse ne se sentira pas, mais les tomates et la viande auront un goût bien plus intense.

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6 commentaires pour
“Umami le cinquième goût

    Madeleine à bicyclette le 15 juin 2015 à 11:37
  1. C’est la première fois que je viens chez food et quel délice!
    Merci pour ta gourmande curiosité et plume aiguisée.
    Je rentre tout juste de 3 mois au Japon mais je ne comprends pas (encore) comment est le goût umami en bouche. Zut je vais devoir étudier et pratiquer!


  2. T. Tilash le 17 juin 2015 à 19:46
  3. Merci à toi !
    3 mois au Japon… je respire la jalousie par toutes mes pores…
    La manière la plus simple de goûter l’umami est d’acheter du glutamate monosodique en poudre et d’en mettre sur la langue. Malgré le nom barbare (mais n’oublie pas que le sel est du “chlorure de sodium”), et les “rumeurs” qui le visent (mais qui ont toutes été scientifiquement réfutées) ce serait la substance que nos papilles détectent comme l’umami (il semblerait que l’on possède des papilles spécifiques à ce goût, et que le lait maternel en contienne beaucoup).
    Si le côté poudre de perlimpinpin te fais peur, ou si tu ne veux tout simplement pas te retrouver avec un sac d’un kilo à ne savoir qu’en faire ; achète du kombu, mets le dans de l’eau froide, porte l’eau doucement jusqu’à quasi-ébulition, puis sors la casserole du feu et retire le kombu. Le bouillon délicat que tu viens de créer devrait avoir un goût d’umami.
    Et si tu veux réaliser un dashi, après avoir gouté le bouillon, tu le remets sur le feu, tu fais bouillir, tu jettes une poignée de katsuobushi (bonite séchée) dessus, tu ressors du feu, laisse tremper 2 minutes, et retire le katsuobushi. Ce bouillon est la base de la cuisine japonaise (et se congèle très bien !).


  4. Madeleine à bicyclette le 19 juin 2015 à 12:58
  5. Merci pour ta précieuse réponse, je réalise que j’ai été doublement biberonnée à l’umami entre le lait naturel… et la sauce maggi!

    Il y a juste un truc qui me fait peur avec le glutamate: l’addiction. Etant d’origine lao et viet, dans la famille on en consomme beaucoup sous forme naturelle ou parfois comme une drogue (la fameuse poudre blanche). Ma mère a finalement banni cette dernière (mais malheureusement pas la sauce maggi-que) mais lorsque je demande à ma tante qui “assaisonne” presque tous ses plats de glutamate, elle me répond avec un grand sourire que c’est ce qui nous rend si heureux de gouter (et redemander) à sa (délicieuse) cuisine.

    Perso, j’aime tout ce qui est vert et m’en vais tester les algues kombu à la recherche du goût umami.


  6. T. Tilash le 21 juin 2015 à 20:08
  7. Haha, effectivement tu as eu ta dose de glutamate alors !

    A ma connaissance il ne rend pas addictif, en tout cas pas plus que le chocolat ou le jamon ibérico pata negra… Mais j’ignore si des études ont été menées à ce sujet !


  8. Canhan le 3 mai 2018 à 19:04
  9. Un grand, grand, grand merci pour cette fraîcheur de propos sur ton site si RablASIEn! Consultant en restauration pro mais surtout photographe du temps qui passe, je vais exposer en Juin à Séoul … ET cherchant mes sujets photographiques pour m’inspirer des lieux avant mon départ je découvre ton site et ses précieux conseils. Encore merci pour cette mine incroyablement bien écrite et si juste dans ses propos culinaires. Donc Bravo aussi ! C’est la galerie parisienne “Beauté du Mation Calme” qui me mets dans ses valise et qui me coachera sur place mais je poréfrère anticiper et sentir les bons fumets sains et loyaux … Bien à toi, Patrick Canhan


  10. T. Tilash le 4 mai 2018 à 15:41
  11. Un grand, grand, grand merci à toi pour ce message qui m’encourage immensément ! (je sais, je sais… cela fait un bail que je n’ai pas écrit de nouvel article…).
    J’espère que ton exposition se déroulera avec fluidité, et que tu découvriras pleins de belles choses à te mettre sous la dent en Corée du Sud ! (du côté artistique, je n’ai pas de recommandation exclusivement “photo”, mais je te conseille vivement de visiter le musée Leeum Samsung Museum of art à Séoul).


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