Articles écrits par T. Tilash

Microbrasserie La Barbote interlude houblonné

Par · 14 juin 2018

Microbrasserie La Barbote - Menu

Blablabla… blabla… bla… “ding” !

Je cause, je cause, je cherche la micro-subtilité dans chaque brin de cerfeuil déposé sur la raviole farcie de… stop. Interlude.

Une p’tite binouze et ça repart.

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Mandoobar coréen en douceur

Par · 25 mai 2018

Mandoobar - Mandu au porc et boeuf

Depuis le temps que je voulais m’attabler au comptoir de Mandoobar pour y déguster leurs fameux mandu (écrits ici mandoo), ces raviolis coréens qui se sont blottis dans le fond de mon cerveau depuis que je les ai découverts à Séoul !

Grâce à l’invitation de ma frangine, c’est désormais chose faite !

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Issé Izakaya zen jazzy

Par · 26 janvier 2018

Issé Izakaya - Chutoro donburi, soupe miso, salade d'algues, tsukemono, saké

Si depuis mon arrivée à Sète je me régale des spécialités locales et des restaurants méditerranéens, et si je me sens chez moi dans cette ville qui place le manger en haut de la liste des priorités culturelles, il faut bien admettre que certaines cuisines me manquent. C’est le cas de mon âme sœur culinaire, la cuisine japonaise, quasi-absente de l’île singulière, et si peu représentée dans la région…

Alors, de passage à Paris, mes pieds avancent tout seuls, et j’abdique comme un somnambule pour me retrouver devant Issé Izakaya, afin de prendre une bouffée d’air nippon.

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Café Lulu un café qui cache bien son jeu

Par · 22 octobre 2017

Café Lulu - Menu

On va chez l’étoilé avec la salive pomponnée, on va chez le bistronome avec l’estomac jovial, et en général on va au petit café du coin pour un déjeuner rapide, sans prétention et pas cher.

Rapide, oui. Sans prétention, aucune. Pas cher, quasiment donné. Bon ? Bon !

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La Coquerie camaïeu maritime

Par · 6 septembre 2017

La Coquerie

Nous restons à Sète, ma ville adoptive, pour ce nouveau voyage en contrée gustative. Le restaurant La Coquerie est piloté par la cheffe Anne Majourel, qui vous accueillera elle-même avec une franche poignée de main et un sourire familier dans son navire. La confiance s’installe immédiatement, et il ne pourrait en être autrement, car ici le menu est unique et “les yeux fermés”.

Chaque plat se succédera donc, faisant honneur à l’iode, à la Méditerranée et à l’étang de Thau, et nous nous laisserons doucement emporter par les courants marins…

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Shio koji recette : riz fermenté japonais pour marinades et assaisonnements

Par · 18 août 2017

Shio koji

Commençons par le commencement. Le koji qu’est-ce donc ?

Prenons un grain de riz cuit (ou plusieurs), saupoudrons le d’aspergillus oryzae, la spore d’un champignon, mettons le tout à la température adéquat (autour de 30°C), et laissons faire la nature. Au bout de 40h environ, un joli duvet blanc aura recouvert le grain de riz, une moisissure si vous voulez parler franco. Cette moisissure “noble” et le grain de riz qui va avec, c’est le koji.

Rassurez-vous, cette préparation pointilleuse peut être laissée à des professionnels, et vous pouvez acheter le koji déjà préparé, séché, emballé ! (voir plus bas)

Le koji est l’ingrédient de base pour fermenter le saké, le miso, et la sauce soja. Mais si l’idée d’un projet de fermentation durant au bas mot 6 mois ne vous enthousiasme pas, on peut réaliser le shio koji en une semaine ! Tout ce qu’il vous faut c’est du koji, du sel et de l’eau.

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L’épicerie épicerie fine, et cuisine fine aussi

Par · 21 avril 2017 · 1 commentaire

L'Epicerie - Risotto crémeux, petits légumes et lard fumé, et émulsion au sel vicking

À deux pas et demi des Halles de Sète, se trouve une petite épicerie appelée modestement L’épicerie. Des épices forcément, mais aussi des whiskies japonais, du chocolat, des sardines, de la charcuterie, vous voyez le topo. La sélection des produits est soignée, ce qui justifie les prix ajustés…

Et puis si on continue de se faufiler derrière la caisse, il y a une petite salle blanche à la déco estivale, qui accueille le flâneur pour déjeuner. Bien sûr on peut y prendre une assiette de charcuterie (ibérique s’il vous plaît !), mais il serait dommage de passer à côté de la cuisine du chef Sébastien Terron, toute en finesse.

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Halles et manger franc, efficace, bon

Par · 10 avril 2017

Halles et manger

Cela va faire un peu plus d’un mois que je suis allé manger chez Halles et manger, au fond à droite dans les Halles de Sète… Et pour tout vous dire, je n’ai pas pris de notes, pas photographié l’ardoise, et pris une photographie peu appétissante de mon plat…

Mais si je me rappelle d’une chose c’est de m’être régalé, alors veuillez excuser la brièveté et la non-exhaustivité de cet article, mais cette fois je ne tournerai pas autour du pot.

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Montée un pas devant l'autre, tout doucement

Par · 6 mars 2017

Montée - Restaurant Paris -

Dans la série des restaurants français menés à la baguette par un chef japonais, je voudrais le petit dernier : Montée.

Petit dernier, j’avoue ne pas en être sûr, car ces lieux se multiplient à Paris, pour le plus grand plaisir de mes papilles de droite, et de mes papilles de gauche !

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Poom Seoul (품 서울) pause méditative

Par · 17 février 2017

Poom Seoul

Je profite du nouveau Guide Michelin Séoul (novembre 2016) comme prétexte pour ressortir des photos, des souvenirs et des bouffées d’inspirations de ce restaurant dont je ne vous avais pas parlé lors de mon passage en Corée du Sud (et qui possède désormais une étoile) : Poom Seoul.

Séoul vibre, Séoul ne dort jamais, Séoul crache du piment, de l’ail, du feu, de la fumée, des décibels.

Et puis Poom, au pied de la montagne Namsan, regarde paisiblement l’agitation citadine sans en être affecté.

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