Commençons par le commencement. Le koji qu’est-ce donc ?
Prenons un grain de riz cuit (ou plusieurs), saupoudrons le d’aspergillus oryzae, la spore d’un champignon, mettons le tout à la température adéquat (autour de 30°C), et laissons faire la nature. Au bout de 40h environ, un joli duvet blanc aura recouvert le grain de riz, une moisissure si vous voulez parler franco. Cette moisissure “noble” et le grain de riz qui va avec, c’est le koji.
Rassurez-vous, cette préparation pointilleuse peut être laissée à des professionnels, et vous pouvez acheter le koji déjà préparé, séché, emballé ! (voir plus bas)
Le koji est l’ingrédient de base pour fermenter le saké, le miso, et la sauce soja. Mais si l’idée d’un projet de fermentation durant au bas mot 6 mois ne vous enthousiasme pas, on peut réaliser le shio koji en une semaine ! Tout ce qu’il vous faut c’est du koji, du sel et de l’eau.
Mots-clefs: aubergine, eau, huile de sésame, katsuobushi, koji, mirin, miso, poulet, sauce soja, sel
