Hess-O-Hess grand cru

Par · 13 septembre 2013

Hess-O-Hess - Chroniques 1966-1971 - Jacques B. Hess

Je n’ai pas trop dérivé. J’ai gardé le cap sur mon objectif de parler bouffe et papilles depuis plus d’un an.

Si j’ai parfois (ab)usé de métaphores musicales c’est parce qu’il me semble que les plaisirs du ventre peuvent s’approcher, dans leur côté viscéral, des plaisirs mélomanes. La comparaison peut même aller plus loin, par exemple le chef-musicien possède un savoir technique, parfois scientifique, et cherche, dans le meilleur des cas, à utiliser ses compétences pour provoquer des émotions (dira-t-on naïvement) et pour nourrir. En regardant du côté du mangeur-acoustique le lien marche toujours : une mélodie et un clafouti s’adressent à tout le monde, mais certaines personnes ne s’intéressant pas particulièrement à ce qu’il se passe derrière le rideau, se contenteront d’un “j’aime/j’aime pas” ; d’autres plus curieuses, acharnées, ou carrément obsessives, pourront peut-être, grâce à leur expérience, développer : “trop de cannelle dans la mélodie, le clafouti manque d’harmonie dans les basses”.

Ces différents points me servent de prétexte aujourd’hui à sauter la barrière, et vous parler d’un livre qui me tient particulièrement à cœur, un livre sur le jazz : Hess-o-hess, de Jacques B. Hess.

Hess-O-Hess - Chroniques 1966-1971 - Jacques B. Hess

Ce recueil de textes, publiés entre 1966 et 1971 dans les revues Jazz Hot et Jazz Magazine, voltige avec un humour érudit et acerbe sur l’actualité jazz française et américaine de l’époque, y mêlant souvent un regard critique sur les injustices sociales et raciales mais surtout les injustices musicales (“Je crois savoir que les éditeurs [de Noir c’est noir, de Johnny Hallyday], eux-mêmes écœurés d’un tel navet, ont fait écrire une autre musique, complètement différente, et s’attaquent maintenant aux paroles. Pas un mot du texte original ne doit survivre à l’opération. Il ne restera plus alors qu’à changer le titre, et le navet aura disparu. Du travail sans bavure, efficace, professionnel, quoi.”). Ça c’est pour le topo un peu explicatif, parce que dans la pratique, non seulement on en apprend énormément sur le milieu du jazz, sur le St-Germain des années 60, mais surtout on se fend la gueule, on se marre crescendo, et on se choppe même parfois un vrai fou rire, un de ceux qui vous empêche de respirer, qui vous tire les larmes, qui vous fait mal au ventre ! L’auteur réussi le tour de force de calquer son style littéraire sur la musique qu’il a si bien connue : technique, inspirée, à la fois complexe et légère, bref, ça swingue.

J’ai eu la chance de connaitre Jacques B. Hess personnellement, mais ne croyez surtout pas que cet article soit du “copinage”, d’une part je n’oserais jamais faire un tel affront à l’intelligence de mes lecteurs, mais surtout si j’ai décidé de parler ici, dans un blog gastronomique, d’un livre sur le jazz, c’est bien que je considère ces textes comme des pépites d’or à déguster sans modération, et je ne pouvais faire autrement que de partager mon enthousiasme avec le plus grand nombre.

J’ai donc croisé Jacques régulièrement. Malheureusement j’étais trop jeune, et sans doute un peu trop con, pour que ses anecdotes (comme lorsqu’il a remplacé le contrebassiste de Duke Ellington sur une tournée européenne) ne s’impriment à leur juste valeur dans ma mémoire. Mais son sens de l’humour aiguisé, sa répartie tranchante l’air de rien et son amour pour la langue française qui transparaissait dans chacun de ses mots, m’ont profondément imprégné. C’est toujours à table que je l’écoutais parler avec enchantement, autour de plats simples : un steak, une salade avec des tomates du jardin, un verre de vin. De temps en temps, si on l’avait mérité, Jacques préparait des moules marinières, les premières que j’aie mangées puisqu’à l’époque je ne connaissais que les moules gratinées de Chez Léon, autant dire que je ne savais pas ce qu’était une moule. C’est aussi chez lui que j’ai mangé ma première huitre, et comme tout le monde le sait, on n’oublie jamais sa première fois.

Je suis ravi que ce livre ai vu le jour ; pour toutes ces histoires incroyables, ces critiques endiablées, ces anecdotes hilarantes, que je peux lire et relire avec appétit ; et aussi parce qu’en découvrant des billets écrits avec autant d’éloquence sans jamais se prendre au sérieux, cela m’encourage à tenter de suivre humblement le même chemin dans mes billets doux, amers, salés et acides.

Il m’est impossible de choisir un extrait qui serait représentatif de ce livre épileptique, j’ai donc choisi cette note du 1er décembre 1967 pour opérer la transition et revenir naturellement vers le monde de l’assiette :

“Nous étions dans un restaurant chinois où j’avais attiré par la ruse Malson, qui a une sainte horreur des cuisines exotiques. Il se débattait avec ses baguettes en jurant et pestant, et comme je lui faisais remarquer qu’il ne faut pas être si sorcier pour s’en servir, en m’appuyant sur le fait que près d’un milliard et demi d’Asiatiques mangent avec des baguettes et que la proportion de cons est la même dans tous les pays (depuis, plus mûr, j’ajoute : particulièrement en France), il m’avait répondu d’une façon peu dialectique qu’il s’en foutait.

“C’est curieux, lui avais-je dit, qu’un garçon comme toi qui consacre sa vie à montrer la relativité des traits culturels fasse preuve d’autant de butitude et de têtosité (quelques termes techniques ne font pas mal de temps en temps, négligemment lancés).
– Mon vieux, avait répondu Malson, il se produit parfois, dans l’histoire de l’humanité, des accidents privilégiés. Un beau jour, on tombe sur une invention telle qu’il est impossible de faire marche arrière. La roue, par exemple.
– Je croyais que la roue facilitait la marche arrière.
– Tu as très bien compris ce que je veux dire. Après l’invention de la fourchette, on peut à la rigueur espérer mieux, encore que je voie mal l’amélioration qu’on peut apporter à ce splendide outil, mais je me refuse à cette régression que représente à mes yeux l’utilisation des baguettes.”

Il va sans dire qu’autour de nous, dans le restaurant, on riait jaune.”

Hess-O-Hess – Chroniques 1966-1971
Par Jacques B. Hess

Alter Ego éditions, 2013
232 pages
ISBN 978-2-915528-39-8

Un grand merci à Christina, Anna et Erika pour avoir partagé les huitres, les tomates et les rires.

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Publié dans Aventures culinaires, Lectures
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