Kushitei

l'autre friture japonaise

Les tempura sont connus internationalement, des légumes ou fruits de mers (parfois du poulet) frits dans une pâte légère et irrégulière qui, lorsqu’il est réussi, retient la texture croquante et les saveurs fraîches de l’aliment. Le kushiage, en revanche, est moins connu de par chez nous ; au bout d’une brochette de bambou un ingrédient est pané dans du panko (chapelure japonaise) avant de faire un tour dans de l’huile très chaude.

C’est par hasard, au détour du temple Tenryu-ji à l’ouest de Kyoto, que Kushitei est apparu comme une alternative moins touristique aux autres restos de la rue.

Le chef de Kushitei est un jeune homme très appliqué et d’une bonne humeur communicative. Au risque de passer pour le touriste de service, je n’ai pu m’empêcher de lui demander de poser pour la photo souvenir. Ce cuistot à la fois humble et fier soigne chaque assiette, chaque brochette devant représenter son savoir-faire : croustillant, moelleux, assaisonnement, température, maîtrise.

Crudités, check, légumes marinés, check, tofu en sauce, check, un peu de riz rouge, check. Les accompagnements sur les starting-blocks, le premier kushiage arriva…

Gobo
Le gobo (en japonais) est la racine d’une plante nommée bardanne (en français). On en trouve parfois en lamelles dans les ramen, sa texture est croquante et légèrement élastique et son goût relativement doux. Bien que cette première brochette est loin d’être la plus mémorable, elle donna immédiatement le ton : panure légère et dorée à point, cuisson parfaite, pas trop gras, pas trop sec… Kushitei semblait déjà être une bonne pioche.

Porc
Le porc était fondant et remplissait son devoir de caresser la gorge, le ventre et les émotions.

Namahu
Le namahu est une sorte de pâte d’amidon de blé servie avec de la “confiture salée d’haricot”… dit comme ça forcément on fait la grimace. Mais le chef n’arrivant pas à traduire sur place la description de son namahu, je mâchais la chose gluante sans appréhension, et même avec plaisir, si si.

Saumon
Alors là mes amis, on passe aux choses sérieuses… du saumon, une lichette de moutarde et de crème fraîche, des œufs du poisson susnommé, et une valse de textures, une panacée.

Mizuna Soba
Quelques pâtes au mizuna, une plante légèrement poivrée, dans un bouillon froid pour se rafraîchir les idées.

Crabe et Yuba
Le yuba est fait à partir de la peau qui se forme lorsque vous chauffez du lait de soja (un peu comme la peau sur le chocolat chaud de votre grand-mère), celle-ci est séchée et empilée pour former une pâte croustillante. Dans cette bouchée, le yuba ne servait qu’à se marier au crabe naturellement lacté, le tout relevé par une petite note verte (des algues ?).

Ebi Sembe
Crevette et riz soufflé, présenté comme l’apothéose du repas, j’ai trouvé que son assaisonnement manquait un poil de présence (ce qui s’avéra être le cas plusieurs fois avec des crevettes au Japon, il s’agit donc peut-être d’une préférence locale). La cuisson, comme tout au long de ce repas, était royalement maîtrisée.

Je n’avais pas spécialement l’intention de découvrir les kushiage durant ce séjour, pensant naïvement qu’il faudrait bien en laisser pour une autre fois. Je suis donc d’autant plus ravi d’avoir croisé le chemin de Kushitei qui me laissa une sensation de bien-être et de bonheur comme seul l’hospitalité et la gastronomie japonaise savent le faire.

Kushitei
40-18, Sagatenryūji Susukinobabachō, Ukyō-ku
Kyoto, Japon

Ce midi, le prix du menu fut aux alentours des 2000¥ (soit environ 20€). (sans boisson)