Dès le premier jour je l’avais repéré celui-là. Le p’tit boui-boui qui paye pas de mine, sous un pont, près de la gare de Shibuya, la fumée qui sort par la porte, et les travailleurs qui font quotidiennement la queue devant sa devanture.
Nous y revoilà. La chanson habituelle sur les desserts japonais… Mais là, franchement, c’est à n’y rien comprendre.
Les bretons sont très fiers de leur sarrasin et de leurs galettes ou crêpes au blé noir (selon qu’on veuille commencer à se battre ou qu’on soit démagogique). Mais à l’autre bout du monde, les japonais aussi utilisent cette graine, et les soba qu’ils confectionnent avec sont une énième version de nouilles dont ils raffolent, et moi aussi.
L’unagi est un mets raffiné et cher, on en trouve pourtant fréquemment, y compris dans certains centres commerciaux où des stands proposent des brochettes d’anguille d’eau douce à partir de 1500Y (soit environ 15€).
Nodaiwa est un restaurant traditionnel, spécialiste de l’unagi depuis plus de 200 ans. Les serveuses sont toutes en kimono, et la clientèle varie entre des jeunes businesswomen bien habillées, et des « oncles » amenant leurs « nièces » prendre un repas discret… L’ambiance n’est pas aguicheuse, au contraire tout est en retenue, en murmure.
Un ou deux menus sont proposés, mais j’ai voulu aller à l’essentiel en découvrant deux plats typiques dont j’avais beaucoup entendu parler.
Pour lire le premier épisode cliquez ici.
Le poisson le plus frais du Japon se trouve forcément à la source, à savoir au marché Tsukiji. On dit donc que pour le savourer au top de sa forme, c’est sur place que ça se passe, et de préférence tôt, pour le petit-déjeuner. En réalité la différence entre les sushi qu’on peut y manger, et ceux que l’on trouve dans Ginza ou même n’importe où à Tokyo, n’est pas flagrante.
Il existe deux sushi-ya dans le marché de poissons, qui sont réputés être les meilleurs : Sushi Dai et Daiwa Sushi. Après de longues recherches sur internet, j’en ai conclu que les deux se valent, et que j’irai donc à celui dont la file d’attente est la plus courte. Étonnamment, une trentaine de personnes attendaient devant Sushi Dai, et personne devant Daiwa Sushi, le choix fut donc vite fait.
A moins d’aller dans des pâtisseries françaises, au Japon, on manque cruellement de sucré et de gras… Et le manque peut prendre des proportions démesurées lorsqu’on nous sert pour la énième fois des petits cubes gélatineux en dessert avec un sirop vaguement doux et qu’on sent monter en soi un désarroi et une mélancolie barbare, une envie d’un bon éclair au café, d’un mille-feuille, de Nutella, même une Danette ferait l’affaire par pitié !
Trente articles sur le Japon. Trente descriptions de plats, de bols, d’assiettes et pas une fois (ou presque) je n’ai parlé de sushi. Cette façon d’apprêter du poisson cru (mais pas que) sur du riz est pourtant l’emblème de la gastronomie japonaise de part le monde, mais voyez-vous, là-bas, les sushi, bien que présents, sont minoritaires face aux ramen, udon, soba, etc.
Afin de découvrir la pluralité gustative du pays, j’ai volontairement décidé de limiter ma consommation de sushi et sashimi, mais il fallait bien que je sache ce que vaut l’icône à sa source. J’ai donc fait trois vrais repas de sushi : un bento (boîte à emporter) dans un sushi-ya de Shibuya, un petit-déjeuner au célèbre marché au poisson Tsukiji, et un dîner haut de gamme.
Voici le premier épisode de cette « Trilogie du Sushi ».
Tsurutanton est au premier sous-sol du Tokyo building, et propose des udon dans des bols aux proportions gargantuesques.
A ce stade du séjour, j’étais déjà convaincu par les mets traditionnels japonais, j’ai donc décidé de me laisser aller à un peu de fantaisie.
A deux pas de Tokyo il y a Yokohama. Je vous passe les détails touristiques, et les petits restos tout à fait charmants (il parait) du port. Car ce soir il fallait faire vite et manger près de la gare. Ne pensez pas que je suis contre la découverte magique au détour d’une ruelle, la chance improbable d’un lieu qui rassemble charme, authenticité et léchage de babines intensif. Mais quand on est dans une grande gare, avec des immeubles clonés tout autour, on utilise les nouvelles technologies et on se dégotte un petit izakaya au 7ème étage d’un centre commercial.
Tempura, friture aérienne qui craquelle plus qu’elle ne croustille. Chaque ingrédient fredonne avec justesse, sans lyrisme certes, mais surtout sans fausse note et avec sincérité. Le tempura symbolise parfaitement la manière avec laquelle les japonais assimilent, transforment et raffinent la culture venue d’ailleurs, car si la technique fut apportée par les portugais, au XVIe siècle, ces bouchées de légumes ou de fruits de mer frits n’ont rien à voir avec ce qu’on trouve plongé dans l’huile en Occident.
