Pendant que je respire profondément, pour essayer de ne pas laisser les pleurs incessants du rejeton de mes voisins me crisper, je pense à la Venencia, ses vins de Xérèz, ses tapas simples et bons, et surtout… son silence.
Parfois on débarque comme un bleu, l’œil interrogé, l’appétit qui gargouille, et la curiosité en berne.
On critique parfois ces énergumènes, dont je fais souvent parti, qui planifient à l’avance, qui se renseignent, qui savent exactement où aller chercher la meilleure saucisse au pain d’épices du petit village slovène à 35km de la capitale… Mais si j’avais été fidèle au poste, ce jour-là, j’aurais su que les deux spécialités de la Casa Mingo à Madrid, sont le poulet rôti et le cidre, point.
Alors avec ma bière, ma tortilla, mon chorizo… je fais pas le malin…
Cette année, pour mon anniversaire, j’ai décidé de m’offrir une petite escapade dans le Nord-Pas de Calais pour, enfin, goûter à la cuisine d’Alexandre Gauthier de la Grenouillère, et en profiter pour passer une nuit dans l’une des huttes de son auberge.
Les critiques sont (presque) unanimes : une cuisine sauvage, à la fois brute et raffinée, contemporaine, l’alliance subtile entre techniques de précision et produits naturels. Tout portait à croire que j’allais me sentir comme une grenouille dans sa mare…
On traverse la rue sans regarder à droite et à gauche, sans vérifier si une moto siffle d’un côté ou si un camion klaxonne de l’autre.
Quelques jours à Madrid, ça veut dire qu’on va droit au but, ça veut dire qu’on enfile son maillot du Real ((pour tout vous avouer il a fallu que je tape « Madrid football » sur Google…)), qu’on chausse ses crampons, et qu’on court vers le Mercado de San Miguel et ses tapas à perte de vue !
Je me baladais du côté de Saint Michel, à Paris, évitant très consciencieusement d’atterrir au 132 boulevard Saint-Germain pour ne pas être tenté par les fameuses kouignettes (mini kouign amann) de la Maison Larnicol. C’est donc avec grand étonnement, joie et satisfaction, que je tombai par hasard au 19 rue de la Harpe sur une filiale cachée de la chocolaterie…
Depuis une petite année maintenant, je butine dans une ruche parlante, une ruche qui répond par l’affirmative ! Une fois par semaine, je prends mon sac à dos rayé, et je pars dard dard y chercher du bon miel (mais aussi des radis, des carottes, du paleron de bœuf, du fromage, des yaourts…).
Il y a des restaurants où l’on va le verbe dans la poche. Intimidants non pas pour leur cuisine, mais pour ce qu’ils représentent. Drouant est l’un de ceux-là, tous les mois l’Académie Goncourt s’y retrouve pour parler de l’actualité littéraire et une fois par an y décerner le prix du même nom. Alors des langues bien pendues, ce resto en a vu passer à la pelle.
À vrai dire, tout commença mal… ou plutôt tiède. Une entrée luxuriante et fracassante, mais un intérieur gentiment démodé et un peu ronflant. La clientèle, éparse ce midi, était essentiellement composée de touristes et d’anciens à l’accent de l’ouest (parisien). La « nouvelle présentation » de la carte, censée lui donner un coup de jeune, est étrangement naïve, kitch, et au graphisme de gargote de plage…
Oui mais voilà, dans l’assiette, on met de côté son œil critique et on enclenche les papilles en mode turbo.
Pourtant on se jure à chaque fois qu’on ne nous y reprendra plus… Vous savez les bistros parisiens, bouffe industrielle, serveurs déprimants, les médias nous rappellent sans-cesse que dans ces enseignes-là on n’y cuisine pas Monsieur. De toutes façons on est là pour dépenser de l’argent et se nourrir, c’est tout.
À la simple mention du terme « moléculaire », les yeux se lèvent au ciel et la bouche se défigure dans une moue exprimant le dégoût. Puis, petit à petit, le regard se transforme, devient hautain et compatissant, les lèvres commencent à arborer un petit sourire narquois, et l’oreille se fait oisive… Comment écouter sérieusement ce pauvre énergumène qui pense que de la nourriture toute molle, fluorescente et pleine d’additifs, a quelque chose à voir avec le bon vieux ragoût mijoté par Mémé, avec amour et tendresse ?
Devant les a priori généralisés sur ce qu’on appelle la « cuisine moléculaire », j’ai décidé qu’il était temps de remettre les pendules à l’heure.
Été. Syracuse. La réservation est pour 20h, alors il va falloir patienter un peu… Quelques pas plus loin, une rue, une autre, je rentre dans un café. Le café de l’attente, l’espresso du temps qui passe, comme souvent.
Je n’oublierai jamais ce café de Sicile, son fruité extraordinaire. Imaginez ; vous êtes dans un bar, vous demandez une bière, et lorsque vous amenez la mousse à vos lèvres, le goût à l’amertume attendue fait place à celui d’un jus de fruit tropical fraîchement pressé ! Ce ristretto m’a fait le même effet, comme si on m’avait menti toutes ces années. Je me suis retrouvé à la fois triste de cette constatation, et satisfait d’être enfin dans le vrai, d’enfin savoir ce que signifie « un bon café ».
Depuis mon retour à Paris, j’ai dû repasser à la bière… jusqu’à ce que je découvre Ten Belles et ses fruits tropicaux.
