La Grenouillère

Cette année, pour mon anniversaire, j’ai décidé de m’offrir une petite escapade dans le Nord-Pas de Calais pour, enfin, goûter à la cuisine d’Alexandre Gauthier de la Grenouillère, et en profiter pour passer une nuit dans l’une des huttes de son auberge.

Les critiques sont (presque) unanimes : une cuisine sauvage, à la fois brute et raffinée, contemporaine, l’alliance subtile entre techniques de précision et produits naturels. Tout portait à croire que j’allais me sentir comme une grenouille dans sa mare…

Dès notre arrivée dans le courant de l’après-midi, l’accent fut immédiatement mis sur le palais. Au choix, une limonade au pamplemousse ou au concombre, accompagnée d’un sablé à la genièvre. Les fines bulles à peine sucrées, et le goût végétal de la limonade au concombre étaient parfaits pour calmer notre soif caniculaire. À vue d’œil, le sablé paraissait un peu sec, mais il était en fait très docile, avec une genièvre qui relevait le tout discrètement mais sûrement.

Cette mise en bouche, suivie d’un bon bain relaxant dans l’une des magnifiques huttes « rustico-modernes », ouvrèrent grand les portes de la faim.

apéro …
Avant de passer à table, notre souriante serveuse nous proposa de prendre l’apéritif dans le jardin. Le cocktail maison aux jus de fruits, Campari et gin (si ma mémoire est bonne) était très bien équilibré et rafraichissant, quoiqu’un peu court sur pattes pour 14€. La mousse de foie gras sur une lamelle de pain croustillante était très agréable et légère. La chips de sèche avait un bon goût marin, mais sa texture un peu plastique laissait une sensation pâteuse en bouche, ce qui n’est pas idéal pour un « amuse-bouche ». L’œuf de caille aux algues était assez quelconque. Et le dernier protagoniste de ce quatuor était très joli, mais passait totalement inaperçu (tellement, que je ne sais même plus ce que c’était).

Prise d’assaut par un moustique-tigre téméraire, Mme Tilash décida de ne pas s’éterniser dans le charmant jardin, et nous n’eûmes donc pas le temps de trop nous apitoyer sur cette première déception.

crevettes grises, tofu de chèvre …
À l’abri des prédateurs, dans la salle du restaurant, milles fils électriques noirs pendent du plafond pour éclairer, à l’aide de petites diodes araignées, ce décor sobre mêlant tradition et science-fiction. Le premier plat tranchait visuellement avec cet environnement, ses couleurs étaient lumineuses, et son goût aussi. Le tofu soyeux au léger parfum de fromage de chèvre était une caresse à peine réveillée par les notes acidulées des crevettes et le croquant des petites herbes. Tout en finesse et légèreté, cette bouchée réveilla une à une mes papilles.

tourteau, melon …
Architecture futuriste telle qu’imaginée dans les années 60. Le tourteau, caché dans les tours de melon, n’était pas suffisamment mis en avant, et les tubes de blanc d’œuf, probablement pochés, n’apportaient rien d’autre que du… bizarre. Par contre le melon et la vinaigrette d’œufs de truite contrastaient admirablement bien, en saveur comme en texture.

cornichon, tarama à l’estragon …
Le cornichon cru passé au grill était original ; croquant, tiède, au goût peu marqué. L’estragon apportait une légère rondeur au tarama qui était très réussi. Mais la star de ce plat ne figure pas dans l’intitulé ; car le jambon fumé, qui décorait de son rose complémentaire cette assiette verte, était à tomber ; incroyablement complexe et en parfait contrepoint de ses voisins de palier.

courges jaunes, coques …
Un mille-feuille de coques qui éclatent leur iode sensuel en bouche, des lamelles de courge sucrées et confortables, une écume citronnée pour vivifier le tout. Magnifique.

saint pierre, épinard fumé …
Un poisson bien cuit mais trop discret, des épinards qui n’avaient de fumé que le nom, des oignons verts qui volaient la vedette aux deux ingrédients principaux. Fade.

coussin aux orties …
Avant de passer aux pièces de résistance, notre très gentil (et très jeune) serveur nous apporta un plateau rempli d’orties au sein desquelles se cachaient deux petits coussinets verts. Bien qu’on imagine mal le chef Gauthier pousser le vice du « brut » jusqu’à donner des urticaires à ses clients, lorsqu’on plonge sa main dans la verdure pour cueillir sa bouchée, on retient son souffle… Ce petit encas avait une pâte moelleuse et un peu ennuyeuse, mais sa farce à la crème d’ortie était bien sympathique.

grenouilles meunières …
Des cuisses de grenouilles préparées comme une sole : beurre noisette, citron frais et aussi quelques minuscules croutons, pour apporter un peu de texture. On mange avec les doigts, on suce chaque os, on se lèche les babines, et on se ressert gentiment.

bœuf compressé, truffe …
Un verre, retourné sur l’assiette, emprisonnait une fumée d’anis et un cube de viande au… parmesan. J’ignore si notre serveur a confondu le parmesan et la truffe, ou s’il était vraiment censé y avoir du parmesan dans ce plat, quoi qu’il en soit je n’ai pas vu l’once d’un fromage dans ce carpaccio de bœuf replié sur lui-même. Cet accordéon manquait cruellement d’assaisonnement et la viande fumée n’était pas des plus tendres. Peut-être que le-dit fromage aurait pu relever le niveau, peut-être.

cochon comme un jambon …
Si la vache fut triste, le cochon lui était rieur, ouf ! Cette magnifique pièce de viande était parfumée et intense, et même si la brioche avec laquelle elle était servie était un peu trop grasse, la richesse aromatique de ce cochon valait bien un jambon grand cru.

rayons de miel …
Notre serveur a consciencieusement creusé deux petits trous dans ces beaux rayons pour nous servir des cuillères de miel, auxquelles il rajouta une pointe de jus de citron. L’interlude parfait avant de passer aux desserts.

fraise confiturée, biscotte …
Un dessert équilibré et gourmand, le croquant de la biscotte avec l’onctuosité et la richesse de la crème fouettée ; le sucré, le confit, l’intensité de la gelée de fraises avec la fraicheur de la pomme râpée. S’il fallait chipoter, et vous me connaissez, je suis chipoteur, je dirais qu’il y avait un peu trop de gelée de fraises et que cela alourdissait légèrement l’affaire… s’il fallait chipoter.

concombre, verveine …
Très rafraichissante, la glace à la verveine se serait suffit à elle-même. Le concombre confit à la verveine était curieux mais n’amenait pas grand chose sur la table, et le lit de semoule sous la glace était trop présent et un peu grossier.

bille de lait, reine des prés …
Un parcours de mini-meringues au citron dynamique et quelques billes de lait parfumées à la reine des prés. Les billes semblaient maintenues par une fine couche de sucre glace ou d’amidon, et elles se déversaient mélancoliquement dès qu’on les dérangeait un peu trop. L’opposition acidulé/lacté était très agréable, et bien qu’ étrange et peu consistant, ce dessert m’a laissé un très bon souvenir.

mignardises …
Deux petites mignardises pour finir : un bâtonnet de rhubarbe aux amandes, acide, sucré, croquant, et un macaron à l’oseille, délicat et agréable.

Les expérimentations de la Grenouillère n’ont pas fait l’unanimité de mes papilles. J’ai été surpris par l’assaisonnement souvent en retenue, contrastant avec l’image uppercut du restaurant et de sa cuisine. Mais bien que cela ait donné quelques ratés, je ne peux qu’admirer l’humilité de la démarche. Contrairement aux apparences, Alexandre Gauthier n’est pas là pour vous assommer de coups de poings, il installe un dialogue, il écoute, il se questionne, prend du recul, hésite peut-être parfois, mais quand il s’affirme ça donne ces coques, ces grenouilles, ce cochon… des toiles de maître.

La Grenouillère
19 Rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine sous Montreuil, France
Tél. : 03 21 06 07 22
www.lagrenouillere.fr

Restaurant ouvert au déjeuner du jeudi au dimanche et au dîner du jeudi au lundi. Auberge ouverte tous les jours.

Ce soir, le prix du menu en 11 services fut de 115€. Le cocktail maison, 14€.