Pour ce dernier resto madrilène, mon compagnon local m’a amené dans un lieu grand, bruyant, rempli de jeunes gens à la branchitude relevée de pimentón, et au rasage optionnel. Généralement ce n’est pas le type d’ambiance qui chatouille ma moustache, et si mon ami avait autant de poils au menton que moi, je doute que les siens ne soient autrement plus émoustillés…
Alors pourquoi venir ici ? Parce que la bouffe est bonne pardi !
Un bar qui n’aurait rien à envier aux bars PMU français. Une télé braillant des news pop du showbizz américain. Un Tio Pepe, ce vin de Xérèz fino, sec, fameux et… aussi fade qu’une eau parfumée au citron. Heureusement qu’il y avait ce jambon… ce jambon ? Oui, j’aurais été ravi d’ouvrir un emballage Leader Price et d’y trouver ce jambon, mais ici, dans la patrie de la patte noire, dans la péninsule du cochon orgasmique, j’ai cru que j’allais pleurer.
Parfois c’est aussi ça un bar à tapas, à Madrid…
Alors, le pas assuré, les sourcils froncés, les épaules en flèche, j’ai foncé vers la Venencia. Et je constate que la première fois que j’ai critiqué cet endroit, j’ai peut-être été un peu sévère sur ses vins et ses assiettes… Non, y a pas à dire, la Venencia est un endroit exceptionnel à tous les niveaux.
C’est difficile à croire avec l’hiver incroyablement doux qu’on a eu dans notre chère Gaule, mais lors de mon passage dans la péninsule ibérique en février, j’ai eu droit à une semaine froide et grise comme l’Espagne n’en connaît que rarement.
Cependant, comme je ne laisse jamais la météo me décourager, je décidais – avec mon fidèle compagnon de route Madrilène – que le temps était parfaitement adéquat pour se siffler un cocido madrileño dans les règles de l’art !
À Madrid, comme partout dans le monde, il y a une poussée de petits endroits sympathiques aux boiseries claires et lumineuses, aux serveuses piercées et tatouées, et aux barmen mal rasés. Et bien que dans ce genre d’endroit on se retrouve souvent entouré d’anglophones et de musique électro, force est de constater qu’il y a souvent autant d’attention portée au contenu de l’assiette qu’à la déco.
Souvent…
En Catalogne, du début janvier à la fin mars, il se passe des choses bien étranges… Des hommes et des femmes se réunissent autour de grands feux, boivent du vin dans des porro, une carafe étrange permettant de faire couler un filet de vin que les plus bout-en-train des catalans utilisent pour se verser le liquide dans l’œil, avant qu’il ne se déverse dans la bouche… (oui, étrange). Mais surtout, tout le monde met la tête en arrière pour glisser dans son bec grand ouvert une sorte de poireau fin, puis un autre, puis une dizaine, puis une vingtaine…
Cet être bizarre mi-oignon mi-poireau est le calçot.
En juillet 2011, elBulli ferma ses portes. Ce restaurant 3 étoiles, élu plusieurs fois « meilleur restaurant du Monde », et reconnu comme le berceau de la cuisine moderniste, a indéniablement changé la gastronomie mondiale ; ses méthodes, ses préoccupations, ses prétentions. Ferran Adrià est considéré comme le Pape du Temple, mais son frère, Albert Adrià, a dirigé les opérations sucrées pendant plusieurs années avant de prendre la tête de l’atelier de recherche créative du restaurant. Bien qu’étant resté dans l’ombre médiatique, son importance dans le développement de ce que les frères appellent la cuisine d’avant-garde n’est donc pas à sous-estimer.
Albert Adrià n’est pas « le frère de Ferran Adrià ». Albert Adrià est un cuisinier, un chef, et pas n’importe lequel.
elBulli rouvrira prochainement ses portes sous la forme d’une fondation. Ce que cela veut dire exactement, peu de gens le savent, peut-être pas même Ferran Adrià lui-même. Mais Albert Adrià, lui, a décidé de prendre son envol en ouvrant plusieurs restaurants à Barcelone. 41° Experience est l’un d’entre eux.
En train de préparer mon prochain voyage en Espagne, je réalise que je ne vous ai jamais parlé de la Taberna La Dolores découvert lors de mon dernier passage à Madrid. Pourtant ce bar à tapas situé à deux pas du Prado m’a laissé un souvenir impeccable : serveurs souriants, ambiance conviviale et locale (malgré son emplacement touristique), et tapas de première qualité !
Il est tellement facile de se perdre… Pendant qu’une cuisine se complexifie jusqu’à l’extrême, une autre, sous prétexte de naturel, se simplifie à l’ennui.
Pourtant le raffinement n’est pas l’ennemi du brut, et la richesse n’est pas forcément synonyme de baroque… David Toutain semble bien l’avoir compris. Cet ancien chef du restaurant Agapé Substance, qui était auparavant passé par les maisons de Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Alain Passard, Luis Aduriz (Mugaritz), vient d’ouvrir un lieu paisible, aux couleurs boisées, où la porcelaine fine et éclatante se mêle au rugueux du grès, et où les plats d’une rare complexité se livrent à nous comme des évidences.
Un chorizo est une saucisse ibérique, plus ou moins épaisse, plus ou moins épicée. Certaines variétés sont plus maigres, prêtes à être manger coupées en rondelles, d’autres, plus grasses, doivent être préalablement cuites, si possible au barbecue. Le chorizo contient de la viande de porc assaisonnée au sel et au pimentón (variété de paprika, souvent fumée, parfois piquante). Il peut également contenir de l’ail, et des herbes variées (origan ou persil), selon les spécialités régionales.
Une merguez est une saucisse maghrébine, plutôt fine et épicée. Elle doit toujours être préalablement cuite, si possible au barbecue. Une merguez contient de la viande de bœuf mélangée avec de la viande de mouton, elle est assaisonnée au cumin, poivre, coriandre, harissa… et un mélange variable de nombreuses autres épices qu’on va appeler raz el hanout pour aller vite.
Est-ce que la gastronomie est un art ? Pardon… est-ce que la gastronomie est un Art ?
Cette question, que l’on pourrait qualifier d’encéphalo-masturbatoire, me titille les méninges depuis un certain temps… J’ai quelques idées sur la question, mais je vais garder ça sous le coude pour un autre article.
L’École des Beaux-Arts de Paris a, quant-à elle, décidée qu’il n’y avait pas de frontière entre la création contemporaine muséale et la cuisine de chefs-auteurs. L’expo s’appelle COOKBOOK (en majuscules dans le texte) et le résultat est assez consternant…
