Sushi Hyouei

Trente articles sur le Japon. Trente descriptions de plats, de bols, d’assiettes et pas une fois (ou presque) je n’ai parlé de sushi. Cette façon d’apprêter du poisson cru (mais pas que) sur du riz est pourtant l’emblème de la gastronomie japonaise de part le monde, mais voyez-vous, là-bas, les sushi, bien que présents, sont minoritaires face aux ramen, udon, soba, etc.

Afin de découvrir la pluralité gustative du pays, j’ai volontairement décidé de limiter ma consommation de sushi et sashimi, mais il fallait bien que je sache ce que vaut l’icône à sa source. J’ai donc fait trois vrais repas de sushi : un bento (boîte à emporter) dans un sushi-ya de Shibuya, un petit-déjeuner au célèbre marché au poisson Tsukiji, et un dîner haut de gamme.

Voici le premier épisode de cette « Trilogie du Sushi ».

La petite formule à emporter de Sushi Hyouei est similaire à ce qu’on peut trouver un peu partout dans Tokyo. Du thon, du thon gras, de la daurade, du calamar, anguille de mer, crevette, concombre et tamago (omelette), je ne vais pas rentrer dans le détail de chaque bouchée, c’était un sans faute.

C’est difficile d’expliquer à quelqu’un qui n’a jamais mis les pieds au Japon, sans avoir l’air prétentieux et pédant, la différence qu’il y a entre les sushi de là bas et ceux que l’on trouve en France. La préparation des sushi est un art extrêmement difficile à maîtriser ; choix du poisson, parfois maturation de celui-ci, découpe pour parfaire sa texture, cru ou mariné pour certains, cuisson pour d’autres, proportions précises pour tous et surtout le riz… parfaitement cuit, aéré, assaisonné pour que l’acidité et le sucré (ou devrions-nous dire la douceur ?) exaltent les saveurs du poisson.

Imaginez une tomate fraîchement cueillie du jardin, sentez son odeur presque iodée, mordez dedans, parcourez les textures croquante, gélatineuse, fibreuse, juteuse, la saveur florale, intense, végétale du fruit. Maintenant, allez au supermarché et achetez une tomate bien ferme, pas la tomate dégueu et sans goût qu’on nous propose en hiver, n’exagérons pas, non prenez une tomate d’été qui a l’air pas mal, bien rouge. La peau est un peu plus dure, son jus ne coule pas sur votre barbiche, le gélatineux est bien caché sous le farineux, le goût évoque vaguement la tomate, quoique les yeux fermés vous auriez peut-être dit le concombre. On n’est pas devant une abomination, en salade avec une bonne vinaigrette et de la mozzarella (di buffala pour relever le niveau) ça passe pas mal, cuite dans une tarte avec de la moutarde et des herbes de Provence, why not mais… Je pense que j’en ai assez dit, toute ma vie j’ai mangé des tomates de supermarché, et au Japon j’ai découvert la complexité que peut avoir le mets le plus simple, le plus zen.

Peu importe où vous irez, les sushi seront délicieux, le poisson au point (ce qui selon les poissons ne signifie pas forcément le plus frais possible, contrairement aux idées reçues), le riz discret et essentiel. Ce resto de Shibuya ne faisait pas exception, et je me suis régalé de cette belle tomate initiatrice.