Le Petit Bistrot prenez la formule !

Par · 13 mai 2016

Le Petit Bistrot - Noix de ris de veau, braisé au frontignan

Il ne faudra pas longtemps au gastronome aguerri de passage à Sète pour se rendre compte que des guinguettes, à la classitude variable, il y en a à tous les coins de rue. Si je ne peux affirmer avec certitude que la plupart de ces attrapes touristes soient médiocres, je ne peux pas non plus nier la grande probabilité qu’ils le soient.

Au resto où je vais vous emmener, il n’y a pas de vue sur les canaux, ni vue sur la plage, par contre la vue sur l’assiette est imprenable !

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La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016

La cuisson (sous vide) à juste température

« 7 raisons d’adopter la technique des chefs ! », oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire « sous vide » entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique « la cuisson sous vide », j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir « la juste température ».

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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À la mère de famille petit plaisir hivernal

Par · 7 mars 2016

À la mère de famille - Truffes au chocolat

Le froid est revenu ; les foulards, les bonnets qui aplatissent mes cheveux et les vôtres, le nez qui coule, et le feu de cheminée (fantasmé…).

Noël est bien loin derrière nous, mais ça n’est pas une raison pour ne pas faire semblant. Alors fermez les yeux, glissez une truffe au chocolat dans votre bouche, et écoutez les cloches sonner au loin…

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Anicia escalade culinaire

Par · 14 février 2016

Anicia

On parle de « naturalité », de bio, de petits producteurs… Tout ça est bien beau, et encourageant, mais encore faut-il que le goût suive. J’ai une tendance à me méfier des restaurants qui mettent trop en avant leur positionnement vert et sain. Lorsqu’une certaine Ptipois me proposa d’aller déjeuner accompagné de deux compagnons portés sur la chose gastronomique chez Anicia, je fus donc partagé entre la confiance que mes papilles font a priori à Sophie Brissaud, et le doute d’un lieu qui se revendique « bistrot nature ».

J’avais tort, bien évidemment, et je le découvris petit à petit.

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Éléments de conversations culinaires – Anne-Sophie Pic chef plurielle

Par · 25 janvier 2016

Élements de conversations culinaires - Anne-Sophie Pic

Les plus belles découvertes sont celles qu’on n’attend pas. On se laisse aller gentiment au flot de la rivière en croyant arriver en terre connue, et puis on déboule sur une petite source d’eau aussi inattendue qu’enchanteresse…

Ainsi, lorsque Alexandre C. enfila sa barbe blanche et se coiffa de la tunique rouge de saison pour m’offrir Éléments de conversations culinaires d’Anne-Sophie Pic, je ne pensais pas que sa lecture m’enthousiasmerait à ce point !

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Myeongdong Gyoja mandu mon tendre...

Par · 23 décembre 2015

Myeongdong Gyoja - Mandu

Occasionnellement, j’incrusterai, ni vu ni connu, un petit article souvenir de la Corée du Sud… Car j’ai beau avoir passé quasiment un an à vous en parler, j’ai toujours du rab, et entre nous, je crois que ça en vaut la peine !

Si vous allez à Séoul, et que vous recherchez un peu dans quel restaurant aller, vous tomberez très certainement sur des recommandations de Myeongdong Gyoja (parfois écrit Myeongdong Gyoza). Le genre d’endroit où l’on fait la queue gentiment avant d’être servi, où il faut passer commande rapidement si on ne veut pas impatienter les serveurs, et où le choix est réduit au strict minimum.

Ah oui, le genre d’endroit où l’on se lèche les babines aussi…

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Giorgio – Pizzeria et Bar à Mozzarella pizza festive

Par · 10 décembre 2015

Giorgio - Pizza Antonio

Toujours à Montpellier, dans le quartier St Roch, avec ses bars, ses restos et sa jeunesse festive, j’ai trébuché sur Giorgio pour une pizza improvisée.

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Le Jardin des Sens explorations au-delà du goût

Par · 28 novembre 2015

Le Jardin des Sens

Le restaurant des frères Pourcel va fermer ses portes en Mars 2016… je sais, c’est la deuxième fois que je vous fais le coup récemment mais il va falloir se magner l’oignon si vous voulez manger au Jardin des Sens !

Chopez le premier TGV venu, ou si vous habitez Montpellier, le premier Tram venu, et allez vous laisser choyer par la cuisine faussement simple et hautement généreuse des fameux chefs jumeaux du Languedoc-Roussillon. Vous ne le regretterez pas, parole de barbu !

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Le Cambodge lieu de vie

Par · 23 novembre 2015

Pourquoi vous parle-je du Cambodge, alors que c’est son petit frère qui occupe tous les esprits en ce moment ? C’est que, voyez-vous, je n’ai fréquenté que l’aîné ; le petit dernier, je n’y ai jamais mis les pieds.

Par contre le resto de l’avenue Richerand, lui, je le connais bien et depuis longtemps. Je me rappelle quand c’était le meilleur rapport qualité-prix du Canal St. Martin, et aussi le meilleur rapport qualité-qualité, car à l’époque le quartier ne croulait pas encore sous la bouffe comme aujourd’hui.

Il y avait l’accueil chaleureux, la commande à noter soi-même sur une feuille, et puis les bols remplis de spécialités cambodgiennes.

Le bobun spécial, bien sûr, incontournable de la maison, maître étalon pour le genre, avec ses saveurs équilibrées et puissantes, son chaud-froid nourrissant.
Et puis les pâtés impériaux… Ça peut paraître bête, mais quand tout ce qu’on connaît du nem c’est sa version plastifiée chez le traiteur asiatique du coin, celui-là devient vite une référence : croustillant, juteux, aux parfums intenses.
Le natin aussi vaut son pesant de cacahuètes ; ragoût de porc et crevettes avec une sauce à la cacahuète justement, original et réconfortant à la fois.
Sans oublier le « Délice banane », aux perles de tapioca et lait de coco, dont je n’ai jamais trouvé un exemplaire plus… exemplaire… chaud, suave, délicat, enfantin. Une berceuse dans les bras d’une mama cambodgienne…

Mais le Cambodge c’est surtout des souvenirs. De nombreux repas à refaire le monde avec mes chers amis Morgan, S. Kaspar, et puis Martin aussi qui nous rejoignait parfois pour y mettre son grain de sel ! Il y a aussi eu ce repas avec mes grands parents, et cette discussion qui m’a particulièrement marqué sur les qualités du thon cuit ou cru dans les restaurants japonais (mon grand-père ne comprenait pas qu’on puisse manger du thon cru, et moi, provocateur de pacotille, je lui répondais que depuis que j’en avais goûté, je ne pouvais plus en manger du cuit !).
Et puis parfois on choppait son bobun à emporter, comme récemment avec P. Zang et Giustino, histoire de pouvoir continuer le travail tout en se sustentant sérieusement…

Des bouts de vie, de petites choses, des souvenirs, ces moments qui nous définissent, nous sculptent, font de nous qui nous sommes.

Le Cambodge a rouvert ses portes, le Petit Cambodge a quant à lui encore besoin d’un peu de temps pour digérer… Il lui sera difficile de faire face à la densité du traumatisme, mais pourtant il va falloir… il va falloir continuer les bouts de vie, continuer les souvenirs, continuer de faire de ce resto un lieu vivant, entouré d’amis, de gens qu’on aime et de bobuns.

Le Cambodge
10 avenue Richerand
75010 – Paris, France
Tél. : 01 44 84 37 70
www.lecambodge.fr

Kongbul gloubi boulga à la coréenne

Par · 16 novembre 2015

Ohsam Kongbul - Hongdae

Occasionnellement, j’incrusterai, ni vu ni connu, un petit article souvenir de la Corée du Sud… Car j’ai beau avoir passé quasiment un an à vous en parler, j’ai toujours du rab, et entre nous, je crois que ça en vaut la peine !

Lors de mon dernier passage à Séoul, je vous avais déjà parlé d’un déjeuner mal digéré. Le plat, mélange absurde et grotesque de tout ce qu’on peut avoir dans le frigo (et aussi d’un certain nombre de choses qu’on ne devrait pas avoir) était une infamie.

Chez Kongbul c’est le même genre d’amalgame alimentaire qu’on nous sert… sauf que cette fois… c’est bon !

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