L’avant-comptoir mi-figue, mi-raisin, mais avec des couilles

Par · 6 septembre 2013 · 4 commentaires

L'avant-comptoir

Pour tout vous dire, je suis bien embêté.

Je m’apprête à écrire une critique plutôt négative au sujet d’un déjeuner que j’ai plutôt apprécié. Je ne pense pas être le premier à tomber dans ce genre de faille gusto-temporelle, mais vous comprendrez tout de même que j’en sois troublé.

L’avant-comptoir est le bar à hors d’œuvres situé juste à côté du Comptoir du Relais, le fameux bistrot du chef Camdeborde. On y sert des petites bouchées, des sandwichs, de la charcuterie, et aussi des crêpes à emporter. C’est pas cher, et c’est bon. Alors où est le problème ?

L'avant-comptoir - Jambon Ibaiona et Chorizo d'Eric Ospital, Boudin noir de Philippe Camdeborde

Dans ce micro-bar où l’on reste debout et on partage la sueur estivale avec son voisin, j’ai choisi de goûter aux produits bruts, c’est à dire aux charcuteries et au fromage, servis sur des planches en bois, à manger avec les doigts. Un truc de mec quoi.

Dans la carte, les noms des producteurs prennent beaucoup de place : Eric Ospital, Eric Delgado, Philippe Camdeborde sont les ministres du bon sauciflard fait avec amour.

Le jambon Ibaïona d’Eric Ospital est de ces jambons qui vous font vous demander si manger de la viande d’une quelconque autre manière est vraiment nécessaire. Noisette, umami intense, chaque tranche filiforme contenait plus de saveur qu’un rôti. Oui mais voilà, au bout de la deuxième, puis de la troisième bouchée, on se rue sur son verre d’eau pour chasser la salaison (et c’est le cas de le dire). Je ne peux qu’être triste devant ce constat, mais ce jambon dont on parle dans toute la presse culinaire, est trop salé. Impossible également de ne pas être tenté de le comparer à certains jamón ibérico pata negra d’Espagne, aux parfums résolument plus complexes…

Dans le magazine Grand Seigneur (n°5 – p.92), Yves Camdeborde affirme : “C’est comme le jambon : le serrano d’Espagne est peut-être meilleur, mais c’est notre devoir de mettre en avant les produits français qu’on aime comme les charcuteries d’Eric Ospital à Hasparren.” C’est tout à son honneur de vouloir défendre nos artisans nationaux (quoique dit comme ça, ce n’est pas très sympathique pour son ami Ospital), mais malheureusement à force de crier cocorico, ce jambon s’assèche un peu trop le gosier, et le notre avec.

On poursuit avec le chorizo du même Eric, un peu moins salé lui, mais un peu plus banal aussi. Bien sûr, on parle tout de même de haute qualité, et si je me permets un bémol c’est encore une fois en comparaison avec certains produits ibériques qui chantent comme des sirènes alors que celui-ci se contente de fredonner juste.

Le boudin béarnais de Philippe Camdeborde était lui très suave et agréable. Ne jouant pas dans le même registre sodique que ses compatriotes basques, il était forcément un peu mis à l’écart de la danse et mériterait une planche rien que pour lui.

L'avant-comptoir - Fromage de brebis basque et confiture de cerise noire

Dans cet environnement viandard et cochon (au sens culinaire du terme, bien sûr), le fromage de brebis basque fut paradoxalement ce que j’ai préféré. Pour le mariage subtil d’un caractère à la fois tranchant et doux, mais surtout pour la confiture de cerises noires avec laquelle il était servi, et qui apportait un magnifique contrepoint sucré, acide et fruité.

L'avant-comptoir - Riz au lait au caramel

Bien que largement repu, je ne pouvais partir de là sans essayer une douceur, et particulièrement un riz au lait, souvent exécuté avec brio dans les restaurants bistronomiques dont Camdeborde a été le chef de file. Malheureusement, le riz était servi trop froid, la crème était trop aqueuse, et le tout manquait un peu de saveur (hormis la touche de caramel bienvenue), ce fut donc une réelle déception.

Comment accumuler tous ces points négatifs et malgré tout sortir victorieux d’un déjeuner réussi ? Peut-être parce qu’à ce prix là, et surtout dans ce quartier là, c’est miraculeux de proposer une telle qualité. Peut-être aussi parce qu’inconsciemment je sais bien qu’on ne peut pas demander à tous les jambons d’être les meilleurs du monde, et qu’une place sur le podium c’est déjà pas mal. Ou peut-être parce qu’à force de goûter à des bonnes choses, de les analyser, mon cerveau finit par trouver des détails pointilleux, des taches noires microscopiques, mais qu’au fond, mon estomac lui, s’est franchement bien régalé !

L’avant-comptoir
3 Carrefour de l’Odéon
75006 Paris, France
Tél. : 01 44 27 07 97
www.hotel-paris-relais-saint-germain.com

Ouvert tous les jours de 12h à 23h.

Ce midi, le plateau de 3 charcuteries fut à 9€, le fromage à 5€ et le riz au lait à 3,50€, soit un total de 17,50€ (mais vous n’êtes pas obligé de vous goinfrer comme moi).

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Publié dans Paris 6e, Restaurants
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4 commentaires pour
“L’avant-comptoir mi-figue, mi-raisin, mais avec des couilles

    Dan le 11 septembre 2013 à 01:08
  1. I have been wanted to go there for a long time. We almost went last year but the rain
    Kept us away.


  2. Ospital le 13 octobre 2013 à 23:20
  3. Bonsoir Mr ou Md je suis désolé sincèrement !que le jambon servi ce soir la vous ai déplu! je et nous n avons pas la prétention d avoir le meilleur jambon du monde loin de moi cette idée !! je ne veux pas être le meilleur charcutier du monde juste quelqu un qui fait du naturel simplement et honnêtement comme faisaient les anciens chez nous et si les jambons espagnols sont meilleurs tant pis pour nous qui le reste nous on fait du naturel avec les avantages et les inconvénients et la c est pas facile du tout moi perso je vous invite a voir le process d élaboration et à regoûter un autre jambon a venir voir et goûter un autre chorizo avec grand plaisir chez nous l Espagne l italie le Portugal la France ……nous avons tous des produits des cochons différent des procédés différent les comparer est à mon avis une erreur comme pour les vins chaque terroir ou plutôt procédé est différent …..


  4. T. Tilash le 14 octobre 2013 à 00:18
  5. M. Ospital, je vous remercie pour votre commentaire qui me dévoile une belle humilité et qui ne fait qu’accentuer la gêne que j’évoque déjà dans l’article, à savoir la difficulté que j’ai eu à critiquer un repas dont la qualité globale fut franchement au dessus du lot.
    J’ai bien conscience que lorsqu’on lit une critique sur son travail on a tendance à ne retenir que le mauvais, mais j’espère que vous avez néanmoins pris note des points positifs, car ils sont bien présents.

    Vous avez raison de ne pas vouloir être le meilleur charcutier du monde, ce genre d’ambition est puérile, j’ai énormément de respect pour votre travail, et je me permets de répéter à ce sujet la conclusion de mon article : “on ne peut pas demander à tous les jambons d’être les meilleurs du monde, et une place sur le podium c’est déjà pas mal”, j’ai encore une fois conscience que ce genre de propos peut passer inaperçu lorsqu’il a été précédé d’avis plus sévères, mais il n’en est pas moins sincère (pour rappel, le podium usuel n’a que trois places). Et votre jambon, que j’ai certes trouvé trop salé, m’a tout de même bien renversé !

    Votre invitation me ravi, et je ne manquerai pas de prendre contact avec vous si je me trouve dans la région.
    Encore merci d’avoir pris le temps de me lire et de me répondre.


  6. Ospital le 14 octobre 2013 à 09:55
  7. Merci pour cette réponse la critique nous fait avancer surtout quand elle est constructive mon invitation c est pas des paroles en l air je vous montrerai tout et avec grand plaisir encore ! Et si ce jambon était trop salé c’est très certainement vrai je vous expliquerai aussi pourquoi et encore merci pour votre sincérité ! A bientôt au pays basque j espère Éric


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