Articles contenant le mot ‘cuisine moderniste’

La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016 · 14 commentaires

La cuisson (sous vide) à juste température

« 7 raisons d’adopter la technique des chefs ! », oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire « sous vide » entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique « la cuisson sous vide », j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir « la juste température ».

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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Publié dans : Aventures culinaires, Foodlexique
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La ballade de Jörg Zipprick le vaillant chevalier contre le dragon moléculaire

Par · 5 décembre 2013

Jorg Zipprick - La genèse du moléculaire selon Harold McGee

Un blog sans un coup de gueule, ça ne serait pas tout à fait un blog n’est-ce pas ?

Je m’efforce depuis le début à partager mon enthousiasme sur la cuisine, la gastronomie sous tous ses aspects, et si j’exerce parfois ma langue critique ce n’est que par amour pour cet art des saveurs et des senteurs. Certaines personnes cependant semblent motivées par d’autres ambitions, et aujourd’hui je me sens dans l’impossibilité de ne pas réagir à des mots que je viens de lire dans le dernier numéro du magazine Gmag (n° 18 – nov.-déc. 2013).

Je vais donc vous parler d’un journaliste, Jörg Zipprick, qui mène une bataille sans merci contre la cuisine moléculaire, et qui vient de pondre le summum de la malhonnêteté intellectuelle, un article intitulé « La genèse du moléculaire selon Harold McGee ».

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Publié dans : Aventures culinaires, Lectures
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La cuisine moléculaire ou moderniste ode au vilain petit canard de la gastronomie

Par · 11 juin 2013 · 8 commentaires

Cuisine Moderniste - Sphérifications de petits pois

À la simple mention du terme « moléculaire », les yeux se lèvent au ciel et la bouche se défigure dans une moue exprimant le dégoût. Puis, petit à petit, le regard se transforme, devient hautain et compatissant, les lèvres commencent à arborer un petit sourire narquois, et l’oreille se fait oisive… Comment écouter sérieusement ce pauvre énergumène qui pense que de la nourriture toute molle, fluorescente et pleine d’additifs, a quelque chose à voir avec le bon vieux ragoût mijoté par Mémé, avec amour et tendresse ?

Devant les a priori généralisés sur ce qu’on appelle la « cuisine moléculaire », j’ai décidé qu’il était temps de remettre les pendules à l’heure.

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Publié dans : Aventures culinaires, Foodlexique
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Takazawa voyage dans l'imaginaire d'un chef

Par · 13 novembre 2012

Après quelques jours passés à découvrir au gré du hasard les joies de la gastronomie japonaise, Mme. Tilash et moi nous rendîmes à notre première table réservée à l’avance (et pas qu’un peu, car pour s’assurer de pouvoir poser son derrière sur l’une des dix chaises du restaurant, il est vivement recommandé de réserver trois mois avant votre venue).

La rumeur annonce fièrement que Chef Takazawa a refusé une ou plusieurs étoiles Michelin, lorsque celles-ci ont frappé à sa porte. Je ne sais pas si c’est vrai, mais cela ne m’étonne pas car ce restaurant ne semble pas se soucier d’être moderniste ou classique, d’être japonais, français ou même méditerranéen, il ne se soucie pas non plus d’être prétentieux ou convivial. Alors les étoiles elles sont dans les yeux d’Akiko, la femme du chef, qui apporte chaque plat avec autant d’enthousiasme et de sympathie que les cuistots ont de concentration.

Quelqu’un a dit un jour « faire les choses sérieusement sans se prendre au sérieux ». Cette devise pourrait être celle du restaurant, quoique Takazawa-san trouverait sûrement qu’elle manque un peu de fantaisie…

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Publié dans : Restaurants, Tokyo
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« J’le snack sur la plaque » prémices du langage sms gastronomique

Par · 3 juillet 2012

Il y a de cela bientôt un an, je testais une petite boutique de nourriture sur le pouce, rue Oberkampf à Paris. Par respect pour cet endroit aujourd’hui disparu nous tairons son nom. Dans la petite salle, une jeune femme proposait différents bagels garnis de condiments variés. A part les énormes pots de Philadelphia Cream Cheese fièrement exhibés sur les étagères, rien ici n’approchait la saveur ni l’esprit du fameux pain troué New-yorkais. Mais ne tapons pas sur les morts, car le sujet de cette note n’a rien à voir avec la qualité du déjeuner en question.

Demandant à l’intéressée quelques précisions sur l’un de ses sandwichs, elle clama quelque chose de cet ordre: « Bah j’prends le bagel, j’le coupe en deux, j’le snack sur la plaque, j’y mets du cream cheese et vos garnitures au choix. »

Elle le snack sur la plaque… poésie.

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Publié dans : Aventures culinaires
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El Bulli: Cooking in Progress la dissection morne d'un magicien

Par · 26 mai 2012

J’étais impatient de voir le documentaire « El Bulli: Cooking in Progress » du réalisateur allemand Gereon Wetzel. J’ai toujours été fasciné par « l’homme qui a tout changé », et ai même tenté deux années consécutives de réserver dans son restaurant mythique… en vain est-il vraiment utile de le préciser. Je m’intéresse beaucoup à la cuisine de Ferran Adrià, et je pensais que ce film m’éclairerait d’avantage sur sa pensée, sa créativité, son univers…

Il ne le fit pas.

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Publié dans : Cinéma gastronomique
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