Articles contenant le mot ‘canard’

L’épicerie épicerie fine, et cuisine fine aussi

Par · 21 avril 2017 · 1 commentaire

L'Epicerie - Risotto crémeux, petits légumes et lard fumé, et émulsion au sel vicking

À deux pas et demi des Halles de Sète, se trouve une petite épicerie appelée modestement L’épicerie. Des épices forcément, mais aussi des whiskies japonais, du chocolat, des sardines, de la charcuterie, vous voyez le topo. La sélection des produits est soignée, ce qui justifie les prix ajustés…

Et puis si on continue de se faufiler derrière la caisse, il y a une petite salle blanche à la déco estivale, qui accueille le flâneur pour déjeuner. Bien sûr on peut y prendre une assiette de charcuterie (ibérique s’il vous plaît !), mais il serait dommage de passer à côté de la cuisine du chef Sébastien Terron, toute en finesse.

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Publié dans : Restaurants, Sète
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La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016 · 6 commentaires

La cuisson (sous vide) à juste température

« 7 raisons d’adopter la technique des chefs ! », oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire « sous vide » entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique « la cuisson sous vide », j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir « la juste température ».

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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Publié dans : Aventures culinaires, Foodlexique
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Jung Sik Dang (정식당) où est le kimchi ?

Par · 27 mars 2015

Jung Sik Dang

Un véritable monde culinaire inexploré m’attendait à Séoul. Mais je ne pouvais pas ne pas tenter, ne serait-ce qu’une fois, d’aller dans un resto prout prout, avec des petites poudres et des coups de pinceau sur l’assiette, des plats à photographier, à Instagrammer, à Twitter

J’ai beau me moquer un peu, mais je n’y peux rien, j’aime ça. Je veux bien aller au Marché Gwangjang tous les jours y manger des bindaetteok et des gimbap, mais de temps en temps j’ai envie qu’on me présente une assiette chirurgicale, avec une dizaine d’éléments minutieusement composés, architecturés, aux goûts qui enchantent ou parfois même défient.

Jung Sik Dang fait parti des rares restaurants servant avec des pincettes une cuisine coréenne (la plupart des restaurants huppés de Séoul étant occidentaux). Et j’avais hâte de voir quelle tournure cela pouvait bien prendre. Lire la suite »

Publié dans : Restaurants, Séoul
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Dans les Landes voltiges, cabrioles et décibels

Par · 14 mai 2014

Dans les Landes - Bouchées de salade landaise

Ça braille de tous les côtés, on se fait du coude, on interpelle le serveur : « Hein !? Comment !? », les plats arrivent, se chevauchent, se volent la vedette, on boit, on rit et on braille à notre tour !

Comment ça du calme ? Pas de calme : de l’entrain, avec une adresse aussi énergique et énergisante, et des tapas de cette qualité, je ne vais pas dorloter les mots, sucrer les expressions, je mets les poings sur la table et je bombe le torse : « Garçon, une autre ration de cœurs de canards ! ».

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Publié dans : Paris 5e, Restaurants
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La Ruche qui dit Oui je suis une abeille... il parait...

Par · 30 juin 2013 · 7 commentaires

La Ruche qui dit Oui - Comptoir Général

Depuis une petite année maintenant, je butine dans une ruche parlante, une ruche qui répond par l’affirmative ! Une fois par semaine, je prends mon sac à dos rayé, et je pars dard dard y chercher du bon miel (mais aussi des radis, des carottes, du paleron de bœuf, du fromage, des yaourts…).

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Publié dans : Aventures culinaires, Paris 10e
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Le Concorde pirouette cacahuète...

Par · 16 juin 2013

Le concorde - Salade landaise au magret et gésier de canard, haricots verts

Pourtant on se jure à chaque fois qu’on ne nous y reprendra plus… Vous savez les bistros parisiens, bouffe industrielle, serveurs déprimants, les médias nous rappellent sans-cesse que dans ces enseignes-là on n’y cuisine pas Monsieur. De toutes façons on est là pour dépenser de l’argent et se nourrir, c’est tout.

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Publié dans : Paris 7e, Restaurants
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Soba les nouilles à la farine de sarrasin... parfois

Par · 24 octobre 2012

Dogenzaka, Shibuya, connu pour ses centres commerciaux, ses néons, sa frénésie nocturne… J’ai pourtant croisé ce bol de Soba lors d’une après-midi calme et ensoleillée, le ventre commençant gentiment sa sérénade plaintive…

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Publié dans : Restaurants, Tokyo
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L’Orient d’Or authentique, oui mais...

Par · 8 avril 2012

Raviolis aux champignons et pignons

La quantité de restaurants « asiatiques » proposant une cuisine « chinoise, vietnamienne et thaïlandaise » m’attriste. La cuisine chinoise à elle seule est incroyablement variée et, loin d’être un spécialiste, je me rends tout de même compte que la cuisine cantonaise (spécialité de Dim Sum, portions individuelles, souvent cuisinées à la vapeur) n’a rien à voir avec la cuisine du nord de la Chine (beaucoup de poissons et fruits de mer, l’utilisation de farine de blé au lieu de celle de riz, et aussi le fameux canard laqué de Pékin), ou de celle du Sichuan (très relevée, très pimentée).

Un restaurant « chinois, vietnamien, thaïlandais » est l’équivalent d’un restaurant « français, espagnol, italien »… absurde.

En voyant que l’Orient d’Or se spécialise dans une cuisine du Hunan et du Sichuan, les choses s’annonçaient donc plutôt bien.

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Publié dans : Paris 9e, Restaurants
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