Paris 11e

Pierre Sang on Gambey déclaration

Par · 13 septembre 2015 · 3 commentaires

Pierre Sang - Atelier Gambey - Onglet Wagyu, ssamjang, chips de racine de lotus, pousses de moutarde, chou chinois, brocoletti

Que dire ? Par où commencer ? Comment faire une critique de cette soirée magique ?

Chez Pierre Sang on Gambey, tout comme à son autre restaurant Pierre Sang in Oberkampf, le chef Pierre Sang Boyer propose à ses convives de déguster chaque plat sans prendre connaissance au préalable de sa composition. Une fois l’assiette vidée, saucée, léchée, le serveur (ou dans notre cas, la serveuse) nous demande de deviner la liste des ingrédients.

Ce petit tour de passe-passe, qui amusera le bourgeois et ravira les fans d’émissions de télé-réalité culinaire, cache en réalité un stratagème machiavélique poussant le mangeur à se concentrer sur ce qu’il ingurgite. On hume, on fait travailler son palais, on ferme les yeux, on médite, on cherche, on se plonge corps et âme dans notre repas.

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Ober-salé chlorure de sodium aux abonnés absents

Par · 2 juillet 2015

Ober-salé

Je l’ai dit et je le redis, ça ne me fait pas plaisir de faire la moue en parlant d’un restaurant du calibre d’Ober-salé. Il ne fait aucun doute que le chef est talentueux et sincère, et que le sommelier et maitre d’hôte est passionné. Il ne fait aucun doute qu’un repas de cette qualité, à ce tarif doux, est une chose rare.

Mais…

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Blue Valentine velours bleu

Par · 13 juin 2014 · 3 commentaires

Blue Valentine - Déclinaison Jasmin et caramel

Difficile d’aller au Blue Valentine sans attendre une chambre obscure… des chaises dépareillées en cuir, de la fumée épaisse de cigarettes d’un autre temps… un verre terni par les nombreuses mains crapuleuses qui ont porté ce liquide ambré et salvateur aux lèvres des oubliés… un piano légèrement désaccordé, et la voix rauque de Tom Waits vibromassant notre cœur et notre âme…

Click, on éteint l’épisode nostalgique, on enclenche la pédale d’accélération jusqu’à 88 miles par heure, et on arrive en 2014. Je vous ai parlé de Neva Cuisine, puis de Semilla, et bien Blue Valentine est dans la même lignée pleine de peps et de couleurs. Pas d’obscur, pas de rauque ; de la lumière, de la boiserie fine, et aux murs des sérigraphies qui réalisent l’étonnant exploit de convoquer le mauvais goût pop et kitch des années 60, 70, 80 et 90 réunies… mais passons la déco, et plongeons-nous sur l’assiette.

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Freddie’s Deli pastrami cherche masseur

Par · 1 novembre 2013 · 3 commentaires

Freddie's Deli - Goodman, sandwich pastrami

Dans ce monde multi-culturel, polyglotte, globetrotteur, on trouve souvent les mêmes choses partout. Pourtant en ce qui concerne la gastronomie, les versions locales d’un plat étranger sont bien trop souvent lissées, standardisées ou adaptées aux goûts des autochtones. Ne me méprenez pas, la tradition n’a pas toujours que du bon, et c’est grâce à des mélanges culturels inspirés que nous pouvons manger aujourd’hui des banh mi (né du mélange franco-indochinois de l’époque coloniale) ou des tempura (créés par les Portugais, perfectionnés par les Japonais). Le pastrami servi dans les delis à New-York provient lui de l’immigration juive roumaine de la fin du 19e siècle, et le sandwich de pastrami est devenu emblématique de la cuisine new-yorkaise.

Mais en France, qui est pourtant sur le chemin entre la Roumanie et les États-Unis, le seul pastrami qu’on connait habituellement c’est celui de dinde, enveloppé dans du papier plastique dans la section halal/cacher du supermarché… Alors pour goûter à un vrai pastrami authentique de New-York, il y a désormais une alternative : Freddie’s Deli.

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Clasico Argentino le chausson salvateur

Par · 25 mai 2013

Clasico Argentino

Photo floue. Voix embrumée. Article concis.

Toute critique gastronomique ne peut pas être soignée et composée méticuleusement. Parfois on se trouve dans une soirée, bruit, alcool, bonne humeur, rien de bien original, pas d’anecdote virevoltante, simplement une agréable insouciance. Et puis soudain, ça arrive. Le pote qui ramène des empanadas toutes chaudes chopées sur le chemin. Je goûte, je trébuche, je prends mon téléphone portable et je photographie… en essayant de rester le plus droit possible.

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Café moderne un couscous tout ce qu'il y a de plus classique

Par · 28 juin 2012

Mise à jour du 31 octobre 2012

Le couscous n’est plus, les tajines sont rentrés au bled… Des burgers, des tartares et des boulettes ont pris leur place.

La salade Caesar tient la route, quoiqu’un peu sucrée. Le burger est franchement pas mal, avec un bun à la fine pellicule croustillante et au cœur moelleux, et une viande de bœuf presque faisandée et intense. Les frites maisons sont un peu molles mais ça passe. Par contre les boulettes sont bien trop fermes, la sauce au champignon sans intérêt, et la polenta crémeuse prend un peu trop de place dans l’assiette.

Le tout sent un peu trop le déjà-vu, et malgré une qualité globale respectable on ne peut s’empêcher de verser une petite larme de nostalgie en relisant l’article ci-dessous…

Le café moderne cache bien son jeu derrière sa devanture qui ne paye pas de mine, son côté « rade de quartier ». Mais au fond de la grande salle se cache une cuisine qui met les bouchées doubles pour servir des bonnes viandes et du bon couscous.

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