Foodlexique

La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016 · 6 commentaires

La cuisson (sous vide) à juste température

« 7 raisons d’adopter la technique des chefs ! », oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire « sous vide » entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique « la cuisson sous vide », j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir « la juste température ».

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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Naengmyeon (냉면) plat national coréen : à importer d'urgence

Par · 30 octobre 2014

Naengmyeon

Lorsqu’on vous apportera un bol de naengmyeon, il vous sera proposé de couper vos nouilles avec des ciseaux.

N’ayez pas peur et acceptez.

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Los calçots le prince des oignons

Par · 24 février 2014 · 1 commentaire

Calçots

En Catalogne, du début janvier à la fin mars, il se passe des choses bien étranges… Des hommes et des femmes se réunissent autour de grands feux, boivent du vin dans des porro, une carafe étrange permettant de faire couler un filet de vin que les plus bout-en-train des catalans utilisent pour se verser le liquide dans l’œil, avant qu’il ne se déverse dans la bouche… (oui, étrange). Mais surtout, tout le monde met la tête en arrière pour glisser dans son bec grand ouvert une sorte de poireau fin, puis un autre, puis une dizaine, puis une vingtaine…

Cet être bizarre mi-oignon mi-poireau est le calçot.

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La cuisine moléculaire ou moderniste ode au vilain petit canard de la gastronomie

Par · 11 juin 2013 · 8 commentaires

Cuisine Moderniste - Sphérifications de petits pois

À la simple mention du terme « moléculaire », les yeux se lèvent au ciel et la bouche se défigure dans une moue exprimant le dégoût. Puis, petit à petit, le regard se transforme, devient hautain et compatissant, les lèvres commencent à arborer un petit sourire narquois, et l’oreille se fait oisive… Comment écouter sérieusement ce pauvre énergumène qui pense que de la nourriture toute molle, fluorescente et pleine d’additifs, a quelque chose à voir avec le bon vieux ragoût mijoté par Mémé, avec amour et tendresse ?

Devant les a priori généralisés sur ce qu’on appelle la « cuisine moléculaire », j’ai décidé qu’il était temps de remettre les pendules à l’heure.

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Umami le cinquième goût

Par · 20 octobre 2012 · 4 commentaires


Dans le monde merveilleux de la cuisine, on emploie des mots bizarres comme umami, des mots qui ne veulent pas dire ce qu’on croit comme piano, et même parfois des néologismes comme slurper
La catégorie « Foodlexique » est là pour clarifier certaines excentricités de ce jargon.

Il y a quatre goûts primaires. Faux ! Il y a cinq goûts primaires : le salé, le sucré, l’acide, l’amer… et l’umami ! (prononcé oumami)

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