Aventures culinaires

La cuisson (sous vide) à juste température 7 raisons d'adopter la technique des chefs !

Par · 2 avril 2016 · 6 commentaires

La cuisson (sous vide) à juste température

« 7 raisons d’adopter la technique des chefs ! », oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire « sous vide » entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique « la cuisson sous vide », j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir « la juste température ».

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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Annyeonghi Gyeseyo Hanguk Au revoir Corée du Sud

Par · 31 mai 2015

Bukchon

Les voyages font de nous qui nous sommes. La rencontre avec l’autre remet en question notre ego, et par la multiplicité de ces rencontres on ne peut que grandir et s’enrichir.

La gastronomie coréenne fut un choc pour moi car elle ne ressemble à rien que je connaissais. Je m’attendais à des influences chinoises et japonaises relevées avec un peu plus de piment, mais je ne pensais pas que ce pays avait une telle personnalité culinaire.

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Hwaeomsa (화엄사) nature, méditation et bibimbap

Par · 16 mai 2015

Hwaeomsa

Partir quelques jours dans le sud du pays, sortir de la ville, rejoindre les montagnes, les rivières, les forêts.

Et puis passer une nuit dans un temple bouddhiste, se promener entre les différents bâtiments, traverser le petit chemin à travers les arbres pour boire du thé au pavillon ouvert à toute heure… Le temple Hwaeomsa est particulièrement beau, tout de bois apparent il n’arbore pas les rénovations multi-colorées que l’on voit souvent orner ces baraques à moines.

Entouré de montagnes forestières, d’une brume persistante, le voyage est bien plus que géographique…

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Wonjo Daelim Maneul Tongdak (원조대림마늘통닭) de l'ail au poulet frit

Par · 9 avril 2015

Wonjo Daelim Maneul Tongdak - Dracula

Le ciel était d’un gris sombre, la brume lourde et étouffante. Séoul respirait lentement au rythme de son bitume éraflé. J’aimerais dire que la lune était pleine, mais à vrai dire sa lumière rassurante s’était déjà dissipée depuis des jours.

Ce soir là les créatures de la nuit étaient de sortie. Quand on a trainé comme moi parmi les êtres d’à côté, on ne se trompe pas sur ce genre de choses… L’odeur du sang, le bruit de battements d’ailes entre deux voitures, des regards, tout ses regards inquiets…

Je savais que je n’avais pas le choix, soit je restais barricadé chez moi, en attendant que ça passe, en espérant que ça passe… Soit il fallait que je trouve une source d’ail, beaucoup d’ail pour me protéger…

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Marché Gwangjang (광장시장) – épisode II yukhoe, la revanche du cru

Par · 9 mars 2015

Marché Gwangjang - Zamezip

De retour au marché Gwangjang, je suis venu explorer le fameux yukhoe, ou bœuf tartare coréen.

Dans une petite allée, 5 restaurants mènent une bataille sans merci pour préparer la meilleure version de ce plat emblématique. Pour choisir son restaurant, la bonne vieille technique du « où qu’i sont » fonctionne toujours. Le choix fut simple : on évite les lieux qui se livrent au racolage actif, et on opte pour celui où il faut faire la queue, avec un numéro, pour pouvoir y manger.

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Marché Gwangjang (광장시장) – épisode I du tissu et du boudin

Par · 8 mars 2015

Marché Gwangjang

Des tissus à perte de vue, des draps, des chemises, des rideaux, du lin, de la soie, du coton… et du boudin.

Si le marché Gwangjang est réputé pour ses étoffes, lorsqu’on a le cerveau dans le ventre, c’est surtout pour ses nombreux stands de restauration qu’on y traine sa besace.

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Le marché aux poissons Noryangjin (노량진) du très cru et du trop cuit

Par · 28 août 2014

Marché aux poissons Noryangjin

Des fruits de mer à perte de vue, des coquillages, crustacés et mollusques tout droit sortis de films de science-fiction ; Noryangjin est l’un des plus gros marchés de la mer de Corée du Sud, et bien qu’il s’adresse principalement aux restaurateurs, il est possible de venir y acheter un poulpe vivant ou une moule géante à emporter nonchalamment dans son sac à dos.

Mais la particularité de ce marché, ce sont les restaurants qui s’y cachent tout autour et qui accepteront gentiment de cuisiner tout ce que vous voudrez bien leur apporter.

Choisir un poisson encore vivant, l’amener cinq mètres plus loin pour le manger dix minutes plus tard… Difficile de faire plus frais.

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Asiana Airlines OZ 502 – Le bibimbap Paris - Séoul

Par · 30 juillet 2014 · 2 commentaires

Asiana Airlines - Bibimbap

Vous rappelez vous de la dernière fois que, dans un avion, l’odeur d’un repas approchant pas à pas vous a mis en appétit ?

Avant l’arrivée providentielle de ce bibimbap, moi non plus.

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Tio Pepe la kro du Xérèz

Par · 24 mars 2014

Tio Pepe

Un bar qui n’aurait rien à envier aux bars PMU français. Une télé braillant des news pop du showbizz américain. Un Tio Pepe, ce vin de Xérèz  fino, sec, fameux et… aussi fade qu’une eau parfumée au citron. Heureusement qu’il y avait ce jambon… ce jambon ? Oui, j’aurais été ravi d’ouvrir un emballage Leader Price et d’y trouver ce jambon, mais ici, dans la patrie de la patte noire, dans la péninsule du cochon orgasmique, j’ai cru que j’allais pleurer.

Parfois c’est aussi ça un bar à tapas, à Madrid…

Alors, le pas assuré, les sourcils froncés, les épaules en flèche, j’ai foncé vers la Venencia. Et je constate que la première fois que j’ai critiqué cet endroit, j’ai peut-être été un peu sévère sur ses vins et ses assiettes… Non, y a pas à dire, la Venencia est un endroit exceptionnel à tous les niveaux.

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Los calçots le prince des oignons

Par · 24 février 2014 · 1 commentaire

Calçots

En Catalogne, du début janvier à la fin mars, il se passe des choses bien étranges… Des hommes et des femmes se réunissent autour de grands feux, boivent du vin dans des porro, une carafe étrange permettant de faire couler un filet de vin que les plus bout-en-train des catalans utilisent pour se verser le liquide dans l’œil, avant qu’il ne se déverse dans la bouche… (oui, étrange). Mais surtout, tout le monde met la tête en arrière pour glisser dans son bec grand ouvert une sorte de poireau fin, puis un autre, puis une dizaine, puis une vingtaine…

Cet être bizarre mi-oignon mi-poireau est le calçot.

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