Drouant classique et brillant

Par · 24 juin 2013

Drouant - Foie gras

Il y a des restaurants où l’on va le verbe dans la poche. Intimidants non pas pour leur cuisine, mais pour ce qu’ils représentent. Drouant est l’un de ceux-là, tous les mois l’Académie Goncourt s’y retrouve pour parler de l’actualité littéraire et une fois par an y décerner le prix du même nom. Alors des langues bien pendues, ce resto en a vu passer à la pelle.

À vrai dire, tout commença mal… ou plutôt tiède. Une entrée luxuriante et fracassante, mais un intérieur gentiment démodé et un peu ronflant. La clientèle, éparse ce midi, était essentiellement composée de touristes et d’anciens à l’accent de l’ouest (parisien). La « nouvelle présentation » de la carte, censée lui donner un coup de jeune, est étrangement naïve, kitch, et au graphisme de gargote de plage…

Oui mais voilà, dans l’assiette, on met de côté son œil critique et on enclenche les papilles en mode turbo.

Drouant - Foie gras, oeuf mayonnaise, terrine de volaille et poireaux vinaigrette

Le chef Antoine Westermann propose des choix traditionnels et d’autres avec une touche de modernité. Selon les entrées, on optera pour un quatuor de plats présentés façon « amuse bouche », ou une assiette aux proportions standard.

Les 4 classiques
Légèrement inquiété par le décor, je pris la décision de faire confiance aux « classiques » du chef. C’est là que tout commença, peu à peu mon postérieur imbriqua sa forme galbée au fond du siège, le temps se ralentit légèrement, et je compris que j’étais entre de bonnes mains. Les poireaux vinaigrette éclataient d’acides, de jus, ils respiraient la fraîcheur, réveillaient le palais. Le foie gras de canard au Porto était suave et parfumé. La terrine de volaille aux noisettes, aux accents plus rustiques, se tartinait sans se faire prier. Le seul bémol sonna avec l’œuf mayo, caché sous un bon shlops de mayonnaise trop moutardé, et au cas où la police passait par là, le délinquant était camouflé sous une forêt de salade frisée… dispensable.

J’ai également goûté
« Les 4 poissons » et notamment une sardine marinée à l’orange et au soja qui claquait des doigts un rythme percutant.

Drouant - Gigot d'agneau

Le gigot d’agneau de lait de Lozère rôti (pour 2)
L’excellence continua avec cet agneau à la cuisson diabolique de précision, rosé, juteux, doux, avec une fine peau caramélisée, le tout servi avec des légumes de saison d’une justesse irréprochable : légèrement croquants, textures variées , et des saveurs fines pour ne pas bousculer le gigot.

Drouant - Daube d'agneau aux olives et romarin

J’ai également goûté
Cette daube d’agneau aux olives et romarin, avec un caractère plus affirmé que mon gigot et la même palette colorée du côté végétal.

Drouant - Chou à la chantilly et au chocolat blanc, baba au rhum, flan caramel et tarte aux framboises et pistache

Les 4 grands classiques
Si les entrées n’étaient « que » les classiques, alors l’incursion du mot « grands » ne me parut pas anodine, et elle motiva mon choix pour ces douceurs traditionnelles. Le Baba au vieux Rhum était la star de ce nouveau quartet, pas trop alcoolisé, magnifiquement floral, mais surtout ce biscuit imbibé qui gardait une belle consistance moelleuse et ne s’effritait pas malgré son état avancé d’ébriété. Le chou était très honorable, mais sa chantilly au chocolat blanc un peu lourdingue et pas très raffinée. La crème caramel passait un peu inaperçue mais n’avait rien à se reprocher. La tartelette aux framboises et aux pistaches était très soignée et fruitée mais elle arriva un peu tard car toutes les belles faims ont une fin.

Je m’intéresse depuis un certain temps à une cuisine toujours plus complexe, intrigante, et aux spécialités de pays lointains, à la magie de l’inconnu. Je ne peux pas vous dire le bien fou que m’a fait ce classicisme français, brillamment exécuté (et non moins complexe). Si mon accent tirant un peu trop vers l’est (parisien) ne me permettra pas de faire de Drouant ma cantine quotidienne, je reviendrai très certainement y installer mon postérieur de temps en temps, et puis un accent, ça se travaille.

Drouant
16 Rue Gaillon
75002 Paris, France
Tél. : 01 42 65 15 16
www.drouant.com

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30, puis de 19h à minuit.

Ce midi, le prix de mes plats, sans le vin, fut de 90€.

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Publié dans Paris 2e, Restaurants
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