Si au cours de ce voyage la nourriture japonaise a fini par paraître étrangement familière (des nouilles, des bouillons, des fritures…), c’est en visitant le marché Nishiki, à Kyoto, qu’on se mange le décalage culturel à pleines dents.
Vous allez dire que je vous lasse avec mes restos japonais trouvés au hasard à la qualité irréprochable, que ce n’est pas possible, je dois avoir des papillons dans les yeux. Alors pour une fois je vais me taire, fermer mon clapet et vous donner… pardon, vous offrir une image…
J’ai eu l’occasion d’aller à plusieurs reprises à la Nouvelle-Orléans. À l’époque, mes trois poils au menton ne m’ouvrirent pas les portes du jazz, des nuits endiablées, du vaudou, de la fièvre du bayou, mais je garde néanmoins un souvenir fort de l’ambiance électrique des rues, des paysages évoquant l’aventure, le danger, l’interdit, et surtout des beignets du Café du Monde.
Café du Monde est un endroit magique qui, depuis 1862, sert des cafés, d’excellents chocolats chauds et ce qu’ils appellent des « beignets » (en français dans le texte). Ceux-ci n’ont rien à voir avec la version aérienne et friable que l’on connaît, ces carrés de pâte frite saupoudrée de sucre glace ont une croûte qui résiste, un cœur dense et moelleux et un goût au swing plus proche du bebop que du traditionnel dixieland local.
Alors quand j’ai vu la fameuse enseigne verte dans la gare de Kyoto, les trois poils de l’époque ont prévenu leurs nombreux frangins que ça allait être la fête !
Juste en face de Tenryu Ji (magnifique temple Zen de l’ouest de Kyoto) se trouve une petite échoppe faisant l’angle et vendant du yuba. Les rayons de soleil chatouillant de leurs ongles acérés la sueur de mon front, je me laissais tenter par une glace à l’italienne… au yuba donc.
Les tempura sont connus internationalement, des légumes ou fruits de mers (parfois du poulet) frits dans une pâte légère et irrégulière qui, lorsqu’il est réussi, retient la texture croquante et les saveurs fraîches de l’aliment. Le kushiage, en revanche, est moins connu de par chez nous ; au bout d’une brochette de bambou un ingrédient est pané dans du panko (chapelure japonaise) avant de faire un tour dans de l’huile très chaude.
C’est par hasard, au détour du temple Tenryu-ji à l’ouest de Kyoto, que Kushitei est apparu comme une alternative moins touristique aux autres restos de la rue.